描述

NMSU E-216“菲达风味”新鲜奶酪：2–3加仑巴氏杀菌未均质牛奶，MT1 嗜温发酵剂，凝乳酶，然后用乳清盐水（每加仑乳清8汤匙盐）。该指南指出，根据欧盟 PDO，只有希腊传统菲达才能使用此名称。

配方详情

风格

盐水奶酪

国家

希腊

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

90 min

总时间

24 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• MT1 嗜温发酵剂 — 0.25 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶 — 1 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 8 汤匙 (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 盐水容器
• 黄油纱布 / 奶酪纱布

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 32 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 32 °C · 时间: 50 min (45–60 min) · 添加物: 用量: 0.25 茶匙; 静置: 2 min

3. 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数

   步骤代码 · 凝固

   稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。

   温度: 32 °C · 时间: 36 min · 絮凝: 12 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 切割凝乳

   切割 · 切割

   先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。

   大小: 15 mm · 盐水浸泡: 水: 1 gal; 盐: 8 汤匙; 温度: 12 °C · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 15 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 15 mm · 静置: 时长: 5 min

5. 凝乳粒愈合

   步骤代码 · 养护凝乳

   让凝乳粒静置，使切口愈合。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

6. 第一次搅拌

   搅拌 · 搅拌

   轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。

   搅拌: 时长: 5 min

7. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

8. 加盐 / 盐水

   步骤代码 · 加盐

   按规定给奶酪块加盐——盐水浸泡或干盐均可。

9. 熟成

   熟成 · 熟成中

   切块，在模具中沥水，然后放入乳清盐水中腌制，每加仑乳清加8汤匙盐。

熟成中

时长: 7 天; 阶段: 名称: 乳清盐水; 时长: 7 天; 温度: 12 °C

储存

温度: 4 °C; 保质期: 30 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 自制奶酪，指南 E-216——菲达风味; 创建者: 新墨西哥州立大学推广服务部; 年份: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

标签

标签: 素食