描述

Peter Dixon 发布的希腊菲达奶酪配方表，适用于100磅牛奶。新鲜巴氏杀菌路线：5 DCU CHOOZIT MT1 或 MA 011/014/016/019；加热至90–93 °F；熟成1小时。9毫升单倍浓度凝乳酶（牛奶/山羊奶；绵羊奶用5毫升）。凝乳时间12–15分钟 × 4。切成½英寸，沉淀2–3分钟，搅拌15–30分钟直到有弹性。舀入篮式模具；在30分钟、1小时、1小时、2–3小时时翻面；在68–72 °F下过夜。次日早晨 pH 4.70–4.80，然后放入20–24%饱和盐水，每磅4小时。在8–10%乳清盐水中熟成。成品 pH 4.50。在45–55 °F下熟成，照料得当可超过一年。产量未公布。请勿与 NMSU 或 NEC 菲达奶酪混用。

配方详情

风格

盐水奶酪

国家

希腊

地区

Westminster 工匠配方表（希腊菲达）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

12 gal

操作时间

18 小时

总时间

60 天

缩放

用于 牛奶体积：12 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• CHOOZIT MT1 或 MA 011/014/016/019，5 DCU — 5 DCU

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Dixon 新鲜巴氏杀菌路线：5 DCU MT1 或 MA 系列。同一配方表上的熟成生奶路线：2.5 DCU MT1，或 1.25 DCU MA + 1 DCU TA60 + 1 DCU LB340——此处未采用。

• 单倍浓度凝乳酶 — 9 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 盐水容器
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 将牛奶加热至90–93 °F

   加热 · 牛奶准备

   将100磅牛奶加热至90–93 °F。

   温度: 91.5 °F (90–93 °F)

2. 发酵1小时

   步骤代码 · 熟成

   加入 5 DCU MT1 或 MA 011/014/016/019。等待一小时。

   温度: 91.5 °F · 时间: 1 小时 · 添加物: 用量: 5 DCU

3. 加凝乳酶；凝乳时间12–15分钟 × 4

   步骤代码 · 凝固

   加入9毫升单倍浓度凝乳酶（绵羊奶用5毫升）。凝乳时间12–15分钟 × 4（例如 12 × 4 = 48 分钟）。

   温度: 91.5 °F · 时间: 48 min · 絮凝: 12 min × 4 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml

4. 切成½英寸；沉淀2–3分钟

   切割 · 切割

   切成½英寸的方块。沉淀2–3分钟。

   大小: 0.5 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.5 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.5 英寸 · 静置: 时长: 2.5 min (2–3 min)

5. 搅拌15–30分钟直到有弹性

   搅拌 · 搅拌

   在90–93 °F下于乳清中搅拌15–30分钟，直到凝乳粒能在两手之间弹跳。

   温度: 91.5 °F · 时间: 22 min (15–30 min)

6. 篮式模具；整夜翻面

   步骤代码 · 入模

   沉淀10分钟，将乳清排至凝乳线，舀入有孔或篮式模具。在30分钟、1小时、1小时、2–3小时时各翻面一次。在68–72 °F下过夜。保留乳清用于8–10%熟成盐水。

   静置: 时长: 10 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 1 小时; 翻转: 之后: 1 小时

7. pH 4.70–4.80，然后用饱和盐水，每磅4小时

   步骤代码 · 加盐

   次日早晨奶酪应为 pH 4.70–4.80。然后放入20–24%饱和盐水，每磅4小时。再移入密封容器中的8–10%乳清盐水。成品奶酪 pH 4.50。

   pH: 4.75 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 每千克 8.8 小时

8. 在45–55 °F的8–10%乳清盐水中熟成

   熟成 · 熟成中

   在45–55 °F下熟成，照料得当可超过一年。产量未公布。

   温度: 50 °F (45–55 °F) · 时间: 60 天

又称

Dairy Foods Consulting 希腊菲达奶酪

目标值

加盐时 pH: 4.5; 脱模时 pH: 4.75

熟成中

时长: 60 天; 阶段: 名称: 乳清盐水; 时长: 60 天; 温度: 50 °F (45–55 °F)

包装

盐水中

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 希腊菲达奶酪——Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf