CheeseXML 1.00
保加利亚菲达奶酪（Peter Dixon）
原料
| 全脂牛奶，非超高温灭菌 | 12 gal |
| CHOOZIT MT1，2.5 DCU | 2.5 DCU |
| 单倍浓度凝乳酶 | 9 ml |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 将牛奶加热至93–94 °F 将100磅牛奶加热至93–94 °F。 | 加热 · 牛奶准备 · 温度: 93.5 °F (93–94 °F) | |
| 2 | 发酵30分钟 加入 2.5 DCU MT1（或 0.25磅散装 Aroma B + 0.25磅散装 Thermo B）。熟成30分钟。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 93.5 °F · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 2.5 DCU | |
| 3 | 加凝乳酶；凝乳时间12–15分钟 × 6 加入9毫升单倍浓度凝乳酶。凝乳时间12–15分钟 × 6（配方表说通常约70分钟）。 | 步骤代码 · 凝固 · 温度: 93.5 °F · 时间: 70 min · 絮凝: 12 min × 6 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml | |
| 4 | 垂直切成3英寸方块；不做水平切割 用单刃垂直刀将凝乳垂直切成3英寸的方块。不要水平切割。 | 切割 · 切割 · 大小: 3 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 3 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 3 英寸 · 静置: 时长: 5 min | |
| 5 | 每磅凝乳½磅压榨2小时，再每磅1磅压榨1小时 每1磅凝乳用½磅重量压榨两小时。放回模具中，每磅凝乳以1磅再压榨一小时。 | 压榨 · 压榨 · 时间: 3 小时 · 压榨: 阶段: 时长: 2 小时; 阶段: 时长: 1 小时; 时长: 3 小时 | |
| 6 | pH 5.40–5.50，然后用23%盐水，每磅4小时 此时凝乳应为 pH 5.40–5.50。切成4×4英寸的块，放入23%饱和盐水中，每磅4小时。然后改用以制作时的乳清和盐配成的8%盐水。成品奶酪 pH 4.50。 | 步骤代码 · 加盐 · pH: 5.45 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 每千克 8.8 小时 | |
| 7 | 在8%乳清盐水中、45–55 °F下熟成 ≥ 3个月 传统上至少3个月。如果照料得当，在45–55 °F下可熟成一年以上。产量未公布。 | 熟成 · 熟成中 · 温度: 50 °F (45–55 °F) · 时间: 90 天 |
保加利亚菲达奶酪（Peter Dixon）
盐水奶酪 · 难度：4
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描述
Peter Dixon 发布的保加利亚菲达奶酪配方表，适用于100磅牛奶。熟成生奶路线：2.5 DCU CHOOZIT MT1（或0.25磅 Aroma B + 0.25磅 Thermo B 散装）。加热至93–94 °F，熟成30分钟，加9毫升单倍浓度凝乳酶。凝乳时间12–15分钟 × 6（通常约70分钟）。垂直切成3英寸的方块，不做水平切割。每磅凝乳以½磅压榨2小时，再以1磅压榨1小时。凝乳 pH 5.40–5.50；切成4×4英寸的块；23%饱和盐水，每磅4小时。在8%乳清盐水中、45–55 °F下熟成至少3个月。成品 pH 4.50。产量未公布。同一配方表上的巴氏杀菌新鲜路线需要加倍发酵剂——此处未采用。有别于华莱士的 C21 保加利亚菲达，也有别于 Dixon 的希腊菲达。
配方详情
- 风格
- 盐水奶酪
- 国家
- 保加利亚
- 地区
- Westminster 工匠配方表（保加利亚菲达）
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 是
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 牛奶, 生乳, 未均质
- 牛奶体积
- 12 gal
- 操作时间
- 6 小时
- 总时间
- 90 天
- 缩放
- 用于 牛奶体积：12 gal
原料
- 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal
角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶
- CHOOZIT MT1，2.5 DCU — 2.5 DCU
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
Dixon 熟成生奶路线：2.5 DCU MT1，或 0.25磅散装 Aroma B + 0.25磅散装 Thermo B。同一配方表上的新鲜巴氏杀菌路线需将这些用量加倍——此处未采用。
- 单倍浓度凝乳酶 — 9 ml
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 凝乳刀
- 漏勺
- 奶酪模具
- 盐水容器
- 黄油纱布 / 奶酪纱布
- pH 试纸或 pH 计
- 奶酪压榨机
- 压盘
工艺
将牛奶加热至93–94 °F
加热 · 牛奶准备
将100磅牛奶加热至93–94 °F。
温度: 93.5 °F (93–94 °F)
发酵30分钟
步骤代码 · 熟成
加入 2.5 DCU MT1（或 0.25磅散装 Aroma B + 0.25磅散装 Thermo B）。熟成30分钟。
温度: 93.5 °F · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 2.5 DCU
加凝乳酶；凝乳时间12–15分钟 × 6
步骤代码 · 凝固
加入9毫升单倍浓度凝乳酶。凝乳时间12–15分钟 × 6（配方表说通常约70分钟）。
温度: 93.5 °F · 时间: 70 min · 絮凝: 12 min × 6 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml
垂直切成3英寸方块；不做水平切割
切割 · 切割
用单刃垂直刀将凝乳垂直切成3英寸的方块。不要水平切割。
大小: 3 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 3 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 3 英寸 · 静置: 时长: 5 min
每磅凝乳½磅压榨2小时，再每磅1磅压榨1小时
压榨 · 压榨
每1磅凝乳用½磅重量压榨两小时。放回模具中，每磅凝乳以1磅再压榨一小时。
时间: 3 小时 · 压榨: 阶段: 时长: 2 小时; 阶段: 时长: 1 小时; 时长: 3 小时
pH 5.40–5.50，然后用23%盐水，每磅4小时
步骤代码 · 加盐
此时凝乳应为 pH 5.40–5.50。切成4×4英寸的块，放入23%饱和盐水中，每磅4小时。然后改用以制作时的乳清和盐配成的8%盐水。成品奶酪 pH 4.50。
pH: 5.45 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 每千克 8.8 小时
在8%乳清盐水中、45–55 °F下熟成 ≥ 3个月
熟成 · 熟成中
传统上至少3个月。如果照料得当，在45–55 °F下可熟成一年以上。产量未公布。
温度: 50 °F (45–55 °F) · 时间: 90 天
又称
Dairy Foods Consulting 保加利亚菲达奶酪
目标值
加盐时 pH: 4.5; 脱模时 pH: 5.45
熟成中
时长: 90 天; 阶段: 名称: 8%乳清盐水; 时长: 90 天; 温度: 50 °F (45–55 °F)
包装
盐水中
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 保加利亚菲达奶酪——Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf