描述

华莱士版克罗坦：1加仑山羊奶，74 °F，加 C20G 山羊奶酪发酵剂（或 MA011 加几滴凝乳酶）和 Geotrichum，乳酸凝固18–24小时，加盐的小圆饼，白霉熟成约2个月。

配方详情

风格

软质熟成奶酪

国家

法国

地区

夏维尼奥尔、桑塞尔

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

羊奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

1 gal

预期产量

1 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

40 min

总时间

30 小时

缩放

用于 牛奶体积：1 gal

原料

• 山羊奶，非超高温灭菌 — 1 gal

  角色: 基础奶 · 类型: Milk Goat

• C20G 山羊奶酪发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 白地霉（Geotrichum candidum） — 0.06 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Geotrichum Candidum · 可选: 是

• 无碘奶酪盐 — 0.25 茶匙 (详情: 盐: 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 奶酪模具
• 沥水垫
• 熟成盒
• 熟成冰箱或酒窖
• 竹垫

工艺

1. 将牛奶加热至23 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 23 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 23 °C · 时间: 20 小时 · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 舀入凝乳

   步骤代码 · 切割

   将未切割的凝乳舀入模具。

4. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

5. 盐

   盐 · 加盐

   给凝乳或奶酪块加盐。

6. 熟成

   熟成 · 熟成中

   在48–52 °F / 90% RH 下熟成，每天翻面，直到白霉覆盖（约10天），然后降温。约2个月；2–3周时就已有风味。

熟成中

时长: 21 天; 阶段: 名称: 克罗坦熟成盒; 时长: 21 天; 温度: 10 °C; 湿度: 90 %; 翻面: 每 1

储存

温度: 4 °C; 保质期: 21 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 夏维尼奥尔山羊奶酪配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/crottin-de-chavignol-recipe

标签

标签: 素食