描述

Jim Wallace 的基础奶酪凝乳粒制作：2加仑牛奶，96 °F，加 C201 嗜热发酵剂，加热至116 °F，轻压，掰碎并加盐。当天食用，趁它们还会发出吱吱声。

配方详情

风格

新鲜奶酪

国家

加拿大

地区

魁北克 / 威斯康星小吃凝乳粒

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

150 min

总时间

5 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• C201 嗜热发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 茶匙 (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 胭脂树橙色素（可选） — 0.25 茶匙

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布

工艺

1. 在96 °F下熟成

   步骤代码 · 熟成

   将2加仑牛奶加热至96 °F（36 °C）。加入1/2茶匙 CaCl2 和一包 C201。熟成30分钟。

   温度: 36 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 凝固与切块

   步骤代码 · 凝固

   加入1/2茶匙单倍浓度凝乳酶。初凝6–10分钟，完全凝固18–25分钟。切成3/4英寸的方块，静置3分钟，在96 °F下搅拌。

   温度: 36 °C · 时间: 25 min · 大小: 19 mm · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 加热至116 °F

   步骤代码 · 加热

   用30分钟升温至116 °F（47 °C），然后继续煮30–60分钟，直到凝乳粒发出吱吱声。

   温度: 47 °C · 时间: 45 min · 升温: 从: 36 °C; 到: 47 °C; 时长: 30 min

5. 沥水、压榨、加盐

   压榨 · 压榨

   悬挂15–20分钟，在约8磅的重量下压1–3小时，掰成一口大小的块，与奶酪盐拌匀。

   时间: 2 小时 · 压榨: 质量: 8 lb; 时长: 15 min

又称

会发出吱吱声的凝乳粒

储存

温度: 4 °C; 保质期: 5 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 奶酪凝乳粒配方（基础版）; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cheese-curds-recipe

标签

标签: 适合初学者; 标签: 当天即可食用; 标签: 素食