描述

Ashley Adamant 的自制切达干酪：制作约8小时，外加数月熟成。天然布包、封蜡或真空包装均可。这是她的招牌压榨奶酪。

配方详情

风格

硬质奶酪

国家

英国

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

180 min

总时间

10 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温切达干酪发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 汤匙 (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 熟成

   步骤代码 · 熟成

   将2加仑牛奶加热，加入嗜温发酵剂和 CaCl2，熟成约45–60分钟。

   温度: 32 °C · 时间: 50 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 凝固与切块

   步骤代码 · 凝固

   加凝乳酶，静置至断面干净利落，切成小方块，然后边搅拌边加热凝乳。

   直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 切达化

   步骤代码 · 切达化

   沥水、切成板块，堆叠并翻动凝乳，直至凝结并变酸，然后切碎。

   温度: 38 °C · 直到: 凝乳已结合

5. 加盐与压榨

   压榨 · 压榨

   给切碎的凝乳干盐腌，装模，压榨过夜。用绷带布、蜡或真空包装；熟成数月。

   压榨: 阶段: 质量: 20 lb; 时长: 15 min; 阶段: 质量: 40 lb; 时长: 12 小时; 质量: 50 lb; 时长: 12 小时 · 翻转: 每 15 min

熟成中

时长: 90 天; 阶段: 名称: 窖内熟成; 时长: 90 天; 温度: 12 °C; 湿度: 85 %; 翻面: 每 2

储存

温度: 10 °C; 保质期: 180 天

包装

布包

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 自制切达干酪; 创建者: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; 年份: 2022; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/