描述

Peter Dixon 发布的切达干酪配方表，适用于50磅（6加仑）巴氏杀菌或生牛奶。CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 用 2.5 DCU（¼茶匙），或8盎司散装嗜温发酵剂，在88 °F下熟成：DVI 为1½小时，散装为1小时。4.5毫升单倍浓度凝乳酶（双倍浓度为2.25毫升）。凝乳时间12–15分钟 × 3。切成⅜英寸（豌豆大小）。切后乳清 pH 6.45–6.50。30分钟内加热至95 °F，再用15分钟升至102 °F；煮45–60分钟，直至凝乳粒有弹性；乳清 pH 6.1–6.2。沉淀15分钟，堆放；堆成后乳清 pH 5.9–6.0。在95–100 °F下切达化，乳清 pH 5.3–5.4（0.55–0.75 %TA）时切成1×2英寸的块；从加发酵剂到切碎约6–6½小时。粗片盐，每100磅凝乳2.75磅。压榨30分钟，重新拉紧包布，然后加压40 psi；杠杆式压榨机至少200磅。中等切达干酪熟成≥6个月，浓味1年，特浓味18个月。产量、CaCl₂、40 psi 之后的压榨时长、窖温和 RH 均未公布。请勿将这张 pH 表与华莱士的 NEC 切达干酪混用。

配方详情

风格

硬质奶酪

国家

美国

地区

佛蒙特（Westminster 工匠配方表）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

6 gal

操作时间

7 小时

总时间

180 天

缩放

用于 牛奶体积：6 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 6 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• CHOOZIT MA014 / MA016 / MA011 / MA019，2.5 DCU — 2.5 DCU

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  替代品: 散装嗜温乳酸发酵剂 — 8 oz

  Dixon：2.5 DCU（¼茶匙）的 CHOOZIT MA014、MA016、MA011 或 MA019，或8盎司散装嗜温乳酸发酵剂。

• 单倍浓度凝乳酶 — 4.5 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

  替代品: 双倍浓度凝乳酶 — 2.25 ml

  Dixon：4.5毫升单倍浓度或2.25毫升双倍浓度。

• 粗片盐，每100磅凝乳2.75磅 — 2.75 % (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

  Dixon：犹太式片盐，每100磅凝乳2.75磅。凝乳不足50磅时一次加入；50–100磅分两次；超过100磅分三次。切碎后等待10分钟，每次加盐之间间隔5–10分钟。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 将牛奶加热至88 °F

   加热 · 牛奶准备

   将50磅（6加仑）巴氏杀菌或生牛奶加热至88 °F。

   温度: 88 °F

2. 发酵1½小时（DVI）或1小时（散装）

   步骤代码 · 熟成

   加入 2.5 DCU（¼茶匙）CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 并熟成1½小时，或加入8盎司散装嗜温发酵剂并熟成1小时。

   温度: 88 °F · 时间: 90 min · 添加物: 用量: 2.5 DCU

3. 加凝乳酶；凝乳时间12–15分钟 × 3

   步骤代码 · 凝固

   加入4.5毫升单倍浓度凝乳酶（或2.25毫升双倍浓度）。凝乳时间应为12–15分钟；乘以3即为切割时间（例如 12 × 3 = 36 分钟）。

   温度: 88 °F · 时间: 36 min · 絮凝: 12 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 4.5 ml

4. 切成⅜英寸（豌豆大小）；乳清 pH 6.45–6.50

   切割 · 切割

   切成⅜英寸的方块（豌豆大小）。乳清 pH 6.45–6.50。静置2–3分钟，让切口愈合。

   pH: 6.47 · 大小: 0.375 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.375 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.375 英寸 · 静置: 时长: 2.5 min (2–3 min)

5. 30分钟内加热至95 °F，再用15分钟升至102 °F

   步骤代码 · 加热

   边搅拌边在30分钟内加热至95 °F（每4分钟升1 °F），然后在15分钟内升至102 °F（每2分钟升1 °F）。

   温度: 102 °F · 时间: 45 min · 搅拌: 时长: 45 min

6. 在102 °F下煮45–60分钟；乳清 pH 6.1–6.2

   步骤代码 · 加热

   在102 °F下煮45–60分钟，直到凝乳粒能从手上弹开，手感像有弹性的小颗粒。乳清 pH 6.1–6.2。

   温度: 102 °F · 时间: 52 min (45–60 min) · pH: 6.15

7. 沉淀15分钟；堆放；乳清 pH 5.9–6.0

   步骤代码 · 沥水

   让凝乳在乳清下沉淀15分钟。缓慢移到约8英寸深的堆里，沥水，挖出8–10英寸的沟槽。凝乳堆成形、大部分乳清排出后，乳清 pH 为 5.9–6.0。

   时间: 15 min · pH: 5.95 · 静置: 时长: 15 min

8. 在95–100 °F下切达化；pH 5.3–5.4 时切碎

   步骤代码 · 切达化

   等待10分钟，将凝乳堆切成6英寸的块。15分钟时翻面，再过15分钟再翻面，然后对半切开，叠2层高；15分钟后叠3层高；之后每15分钟一次，最多叠到7层以保持水分，或叠4–5层以使其变干。保持凝乳块在95–100 °F。乳清 pH 5.3–5.4（0.55–0.75 %TA）时切成1×2英寸的块。从加发酵剂到切碎约6–6½小时。

   温度: 97.5 °F (95–100 °F) · pH: 5.35 · 大小: 1 英寸 · 翻转次数: 翻转: 之后: 15 min; 翻转: 之后: 15 min

9. 干盐腌，每100磅凝乳2.75磅

   步骤代码 · 加盐

   切碎后等待10分钟。加入粗片盐，每100磅凝乳2.75磅——凝乳不足50磅时一次加入，50–100磅分两等份，超过100磅分三份，每次间隔5–10分钟。

   时间: 10 min · 添加物: 用量: 2.75 % · 凝乳含盐量: 用量: 2.75 %

10. 压榨30分钟，重新拉紧，然后加压40 psi

    压榨 · 压榨

    压榨至外皮开始变光滑。30分钟后松开，拉紧包布，然后以40 psi 压榨完剩余时间。杠杆式压榨机：至少200磅。40 psi 之后的压榨时长未公布。

    时间: 30 min · 压榨: 阶段: 时长: 30 min; 时长: 30 min; 压力: 40 psi

11. 熟成6–18个月

    熟成 · 熟成中

    中等切达干酪至少6个月；浓味1年；特浓味18个月。这张配方表上没有窖温和 RH。

    时间: 180 天 (180–540 天)

又称

Dairy Foods Consulting 切达干酪

目标值

沥水时 pH: 6.15; 切割时 pH: 6.47; 切碎时 pH: 5.35

包装

布包

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 切达干酪——Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632625e4b0a715f945bf96/1432561189985/dfc+cheddar.pdf