描述

Ashley Adamant 的完整布包切达干酪：4加仑牛奶，86 °F，熟成45分钟，加热至100 °F，切达化2小时，切碎，2汤匙盐，压榨20→50磅，用布或蜡封，在50–55 °F下至少3个月（最好6–12个月）。

配方详情

风格

硬质奶酪

国家

英国

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

4 gal

预期产量

4 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

300 min

总时间

40 小时

缩放

用于 牛奶体积：4 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 4 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 直投式嗜温发酵剂（巴氏杀菌奶用2包 / 生奶用1包） — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 1 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 汤匙 (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• 压榨用木板

工艺

1. 在86 °F下熟成45分钟

   步骤代码 · 熟成

   将4加仑牛奶加热至86 °F（30 °C）。巴氏杀菌奶加2包嗜温发酵剂（生奶加1包），放置45分钟。可选加1茶匙 CaCl2。加1茶匙凝乳酶，凝固45分钟。

   温度: 30 °C · 时间: 45 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 1 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 切成1/4英寸，加热至100 °F

   步骤代码 · 加热

   切成1/4英寸的方块，静置5分钟。每5分钟升温不超过2 °F，直到100 °F（38 °C）（≥40分钟），保温30分钟，沉淀20分钟，沥水15分钟。

   温度: 38 °C · 大小: 6 mm

4. 切达化2小时

   步骤代码 · 切达化

   切成1英寸宽的条，堆叠在100 °F的水上方，每15分钟翻面一次，持续2小时，直到质地像煮熟的鸡胸肉。掰成1/2英寸的块，搅拌30分钟，加2汤匙盐。

   温度: 38 °C · 时间: 2 小时

5. 压榨、包布、熟成

   压榨 · 压榨

   20磅压榨30分钟，40磅压榨12小时，50磅压榨24小时。风干2–5天。用布包裹、封蜡或真空包装。在50–55 °F / 85% RH 下熟成至少3个月，最好6–12个月。

   压榨: 阶段: 质量: 20 lb; 时长: 15 min; 阶段: 质量: 40 lb; 时长: 12 小时 · 翻转: 每 15 min

熟成中

时长: 180 天; 阶段: 名称: 布包奶酪窖; 时长: 180 天; 温度: 11 °C; 湿度: 85 %

储存

温度: 8 °C; 保质期: 365 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 如何制作切达干酪; 创建者: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; 年份: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/