描述

Jim Wallace / NEC 卡乔塔：2 加仑，⅔ 袋 C201（生乳用 ½ 袋），½ 茶匙（2.5 ml）单倍浓度凝乳酶。切成核桃大小，不压榨——奶酪块在 90–100 °F 下经 1–1.5 小时 stufatura（保温定型）而结合。饱和盐水浸泡约 2 小时。在 52–55 °F、相对湿度 85–90% 下熟成 2 周至 2 个月。意大利小型佐餐奶酪。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

意大利

地区

意大利中部

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

180 min

总时间

24 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• C201 嗜热发酵剂（⅔ 袋；生乳用 ½ 袋） — 0.66 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 2.5 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2.25 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 盐水容器
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 水浴 / 隔水加热锅
• 熟成冰箱或酒窖

工艺

1. 将牛奶加热至 37 °C

   加热 · 牛奶准备

   在盛有很热水的水槽中，或在炉子上不断搅拌缓慢加热，将 2 加仑牛奶加热至 98 °F（37 °C）。Wallace 对嗜热型 C201 使用这个较温暖的奶缸温度。

   温度: 37 °C

2. 加入 C201，然后静置 45–60 分钟

   步骤代码 · 熟成

   在 98 °F 撒入 ⅔ 袋 C201（生乳用 ½ 袋）。水化 2 分钟，搅入，然后在该温度下静置 45–60 分钟。较低的用量可使成品奶酪酸度较低。

   温度: 37 °C · 时间: 50 min (45–60 min) · 添加物: 用量: 0.66 个; 静置: 2 min

3. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 凝乳酶 2.5 ml，20 分钟

   步骤代码 · 凝固

   加入 2.5 ml（½ 茶匙）单倍浓度液体凝乳酶，搅拌约 1 分钟，不要大力搅动奶缸。静置 20 分钟。凝乳约在 8 分钟时开始变稠；请等满时间，并在切割前检查凝乳是否干净断裂。如果更早变硬，下一批请稍微减少凝乳酶。

   温度: 37 °C · 时间: 20 min · 絮凝: 8 min × 2.5 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 2.5 ml; 稀释于: 0.25 杯

5. 切成核桃大小，然后搅拌

   切割 · 切割

   沿两个方向纵向切成核桃大小的块，以保持高水分。等待 5 分钟，然后横向切割。非常缓慢地搅拌——只需让凝乳保持流动和分开——持续 10 分钟。动作要轻，以免凝乳块变得更碎。

   时间: 5 min · 大小: 20 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 20 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 20 mm · 静置: 时长: 5 min

6. 凝乳粒愈合

   步骤代码 · 养护凝乳

   横向切割后等待 5 分钟，让切面闭合，然后再搅拌。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

7. 第一次搅拌，10 分钟

   搅拌 · 搅拌

   非常缓慢地搅拌——只需让凝乳保持流动和分开——持续 10 分钟。动作要轻，以免凝乳块变得更碎。

   时间: 10 min · 搅拌: 时长: 10 min

8. 保持 37 °C，如果凝乳含水过多则 39 °C

   步骤代码 · 加热

   总搅拌时间为 25 分钟。检查凝乳是否水分过多。如有需要，在接下来 15 分钟的搅拌中将奶缸升至 102 °F（39 °C）；否则全程保持 98 °F（37 °C）。

   温度: 37 °C (37–39 °C) · 时间: 15 min · 搅拌: 时长: 15 min

9. 排出约 40% 的乳清

   步骤代码 · 沥水

   排出约 40% 的乳清，直到凝乳开始露出，然后用手搅拌，以免凝乳粒结块。

   排乳清量: 40 %

10. 装模，不压榨

    步骤代码 · 入模

    转入已消毒、铺有纱布的模具。轻轻装填，要明显高出模具顶部，待乳清排出后再继续添加。Wallace：不要加压盘重物——高水分加上之后的 stufatura 会使奶酪块结合。将纱布折起。每 15 分钟在篮中翻面一次；第二次翻面时，在纱布中翻转奶酪，再放回篮中。

    时间: 30 min · 翻转: 每 15 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 15 min; 翻转: 之后: 15 min

11. 32–38 °C stufatura（保温定型），1–1.5 小时

    步骤代码 · 凝结

    将模具放在架子上，置于大锅或保温箱中温水上方数英寸处。保持 90–100 °F（32–38 °C）；120 °F 的水通常会降至 100 °F 左右。加盖。每 20–30 分钟检查一次，并在模具中翻动奶酪。约 1 小时时取下纱布。约 1.5 小时时，将模具移到室温的沥水板上逐渐冷却。保温时间越长，奶酪越不甜。

    温度: 35 °C (32–38 °C) · 时间: 90 min (60–90 min) · 翻转: 每 30 min · 保持: 温度: 35 °C (32–38 °C); 时长: 90 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 30 min · Stufatura（预热发酵）: 温度: 35 °C (32–38 °C); 时长: 90 min

12. 冷却至傍晚，然后在 13–16 °C 过夜

    冷却 · 凝结

    在室温下放到傍晚，使奶酪块完成固结，表面紧实（常常带有篮纹）。然后移到 55–60 °F（13–16 °C）过夜，再入盐水。

    温度: 14 °C (13–16 °C) · 时间: 12 小时 · 冷却: 到: 14 °C

13. 饱和盐水，2 小时

    步骤代码 · 加盐

    第二天早晨，将奶酪和饱和盐水都调至 50–55 °F（10–13 °C）：1 加仑水、2.25 lb 盐、1 汤匙 CaCl₂、1 茶匙白醋。在盐水中浸泡约 2 小时。奶酪会浮起——在顶面撒盐，并在中途翻面、再次加盐。盐水浸泡后擦拭表面。

    温度: 12 °C (10–13 °C) · 时间: 2 小时 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C (10–13 °C); 时长: 2 小时

14. 熟成 2 周至 2 个月

    熟成 · 熟成中

    在 52–55 °F（11–13 °C）、湿度 85–90% 下熟成。每天翻面，并用 6–8% 盐水蘸湿的布擦拭，然后稍微风干。约一周至 10 天后，奶酪质地开始变软。2 周起即可食用；约 2 个月是 Wallace 佐餐奶酪的常规熟成期。

    温度: 12 °C (11–13 °C) · 时间: 60 天 (14–60 天) · 湿度: 87 % (85–90 %) · 翻转: 每 1 天

又称

卡乔塔

熟成中

时长: 60 天 (14–60 天); 阶段: 名称: 卡乔塔熟成; 时长: 60 天 (14–60 天); 温度: 12 °C (11–13 °C); 湿度: 87 % (85–90 %); 翻面: 每 1; 洗涤: 每 1; 备注: 用 6–8% 盐水擦拭，然后稍微风干。

储存

温度: 8 °C; 保质期: 45 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 卡乔塔配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/caciotta-recipe