描述

Wallace 砖形奶酪：4 加仑，88 °F，使用 MM100 或 C21 加亚麻短杆菌（B. linens），用凉水洗至 85 °F，盐水浸泡约 10 小时，然后形成菌膜外皮。在 68–70 °F 下风味更浓烈，在 55 °F 下更温和；熟成 2–3 个月。

配方详情

风格

洗皮奶酪

国家

美国

地区

威斯康星

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

4 gal

预期产量

4 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

180 min

总时间

10 小时

缩放

用于 牛奶体积：4 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 4 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• MM100 或 C21 酪乳发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 亚麻短杆菌（Brevibacterium linens） — 0.06 茶匙

  角色: 涂抹菌种 · 类型: Smear Brevibacterium Linens · 可选: 是

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 0.75 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2.25 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 奶酪模具
• 沥水垫
• 熟成盒
• 熟成冰箱或酒窖
• 竹垫
• 盐水容器
• 喷雾瓶
• 奶酪压榨机
• 压盘

工艺

1. 预发酵并凝固

   步骤代码 · 熟成

   将 4 加仑牛奶加热至 88 °F（31 °C），加入发酵剂和亚麻短杆菌，预发酵 10 分钟。加入 3/4 茶匙（3.75 ml）凝乳酶，凝固 30 分钟。

   温度: 31 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 1 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 切割、加热、洗涤

   步骤代码 · 切割

   先切成 3/4–1 英寸，再切成 3/8–1/2 英寸。在 45–60 分钟内从 88 °F 加热至 100 °F。排出 25% 的乳清，加入 65 °F 的水，直到凝乳达到 85 °F。

   温度: 38 °C · 排乳清量: 33 % · 洗涤用水: 体积: 1.32 gal; 温度: 54 °C · 搅拌: 时长: 20 min

4. 压榨与盐水浸泡

   步骤代码 · 压榨

   不加重物沥干 15 分钟，用 5 lb 压 2–3 小时，静置过夜。饱和盐水浸泡约 10 小时（约每 lb 2.25 小时）。

   时间: 10 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 8 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 15 lb; 时长: 8 小时

5. 擦洗菌膜

   步骤代码 · 表皮处理

   口味更浓：在 68–70 °F、相对湿度 90–95% 下每天擦洗，持续 7–10 天。口味更温和：55 °F，擦洗 2 天，然后包裹。在 42 °F 下熟成 2–3 个月。

   盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 3 小时

熟成中

时长: 75 天; 阶段: 名称: 砖形奶酪菌膜; 时长: 75 天; 温度: 13 °C; 湿度: 92 %; 翻面: 每 1; 洗涤: 每 2

储存

温度: 6 °C; 保质期: 90 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 砖形奶酪配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe