CheeseXML 1.00
灰皮山羊奶酪
原料
| 山羊奶，非超高温灭菌 | 1 gal |
| 山羊奶酪发酵剂 | 1 个 |
| 白色青霉（Penicillium candidum） | 0.05 茶匙 |
| 白地霉（Geotrichum candidum） | 0.04 茶匙 |
| 食品级植物炭灰 | 1 汤匙 |
| 无碘奶酪盐 | 1 茶匙 |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 将牛奶加热至 32 °C 将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。 | 加热 · 牛奶准备 · 温度: 32 °C | |
| 2 | 加入发酵剂 撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min | |
| 3 | 舀入凝乳 将未切割的凝乳舀入模具。 | 步骤代码 · 切割 | |
| 4 | 排出乳清并装模 将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。 | 排乳清 · 沥水 · 翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min | |
| 5 | 盐 给凝乳或奶酪块加盐。 | 盐 · 加盐 | |
| 6 | 熟成 加盐，撒上植物炭灰，熟成，直到白霉外皮透过炭灰长出。 | 熟成 · 熟成中 |
灰皮山羊奶酪
软质熟成奶酪 · 难度：2
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描述
Wallace 灰皮山羊奶酪：基础的裹灰山羊奶酪圆饼——乳酸型山羊奶凝乳、植物炭灰、白霉外皮。适合初学者的 NEC 配方，列于 Adamant 的 50+ 配方页面。
配方详情
- 风格
- 软质熟成奶酪
- 国家
- 法国
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 是
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 羊奶, 巴氏杀菌, 未均质
- 牛奶体积
- 1 gal
- 预期产量
- 1 lb
- 出品率
- 0.119826 比例
- 操作时间
- 30 min
- 总时间
- 24 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：1 gal
原料
- 山羊奶，非超高温灭菌 — 1 gal
角色: 基础奶 · 类型: Milk Goat
- 山羊奶酪发酵剂 — 1 个
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
- 白色青霉（Penicillium candidum） — 0.05 茶匙
角色: 霉菌 · 类型: Mold Penicillium Candidum
- 白地霉（Geotrichum candidum） — 0.04 茶匙
角色: 霉菌 · 类型: Mold Geotrichum Candidum · 可选: 是
- 食品级植物炭灰 — 1 汤匙
角色: 草木灰 · 类型: Ash Vegetable
- 无碘奶酪盐 — 1 茶匙 (详情: 盐: 加碘: 否)
角色: 盐 · 类型: 盐
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 漏勺
- 奶酪模具
- 沥水垫
- 熟成盒
- 熟成冰箱或酒窖
- 竹垫
工艺
将牛奶加热至 32 °C
加热 · 牛奶准备
将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。
温度: 32 °C
加入发酵剂
步骤代码 · 熟成
撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。
温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min
舀入凝乳
步骤代码 · 切割
将未切割的凝乳舀入模具。
排出乳清并装模
排乳清 · 沥水
将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。
翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min
盐
盐 · 加盐
给凝乳或奶酪块加盐。
熟成
熟成 · 熟成中
加盐，撒上植物炭灰，熟成，直到白霉外皮透过炭灰长出。
熟成中
时长: 14 天; 阶段: 名称: 灰皮山羊奶酪熟成盒; 时长: 14 天; 温度: 11 °C; 湿度: 90 %
储存
温度: 4 °C; 保质期: 14 天
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 裹灰山羊奶酪配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/goat-cheese-recipe-with-ash
标签
标签: 素食