描述

Peter Dixon 公布的阿彭策尔配方，适用于 100 lb（12 加仑）90 °F 的生乳。每 100 lb 使用 CHOOZIT TA050 0.5 DCU + LH100 0.25 DCU（或 0.2 lb ABIASA Thermo C 散装发酵剂）。如果牛奶经过巴氏杀菌，发酵剂加倍。可选的一小撮 PS1 仅作说明，此处不计量。预发酵 30–45 分钟。9 ml 单倍浓度凝乳酶。凝固 12–15 分钟 × 2.5（通常 30–36 分钟）。切成豌豆大小。在一小时内加热至 108–114 °F。装模 pH 6.40–6.50。每 lb 凝乳用 2 lb 压榨 30–60 分钟，翻面，1 小时后重复，如果外皮不光滑则增加重量，1 小时后重复；然后在奶酪房中过夜。盐水 50–55 °F，每 lb 浸泡 3–4 小时（浓度未公布）。在 50–55 °F、相对湿度 85–90% 下熟成：菌膜涂层 7–10 天，然后每 3–4 天用 5% 盐水擦洗，最长两个月；之后让外皮干燥，每周翻面。全脂奶酪 4–6 个月，部分脱脂 6–7 个月。出品率未公布。请勿将此 pH 卡与 Wallace 的香草阿彭策尔混用。

配方详情

风格

洗皮奶酪

国家

瑞士

地区

Westminster 手工配方表（阿彭策尔）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 生乳, 未均质

牛奶体积

12 gal

操作时间

8 小时

总时间

150 天

缩放

用于 牛奶体积：12 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• CHOOZIT TA050，0.5 DCU — 0.5 DCU

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Dixon 生乳方案：每 100 lb 0.5 DCU TA050。如果牛奶经过巴氏杀菌，两种发酵剂均加倍。散装替代品：0.2 lb ABIASA Thermo C。

• CHOOZIT LH100，0.25 DCU — 0.25 DCU

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Dixon：每 100 lb 0.25 DCU LH100。配方表中提到一小撮 CHOOZIT PS1 但未给出剂量——此处未添加。

• 单倍浓度凝乳酶 — 9 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• pH 试纸或 pH 计
• 盐水容器
• 喷雾瓶

工艺

1. 90 °F 的生乳

   加热 · 牛奶准备

   将 100 lb（12 加仑）生乳加热至 90 °F。可将冷却的晚间牛奶与早晨牛奶混合；配方要求全脂奶酪的乳脂率至少 3.3%（部分脱脂为 2.5–3.0%）。

   温度: 90 °F

2. TA050 + LH100，30–45 分钟

   步骤代码 · 熟成

   加入 0.5 DCU TA050 和 0.25 DCU LH100（或 0.2 lb Thermo C 散装发酵剂）。预发酵 30–45 分钟。如果牛奶经过巴氏杀菌，发酵剂加倍。

   温度: 90 °F · 时间: 37 min (30–45 min) · 添加物: 用量: 0.5 DCU · 添加物: 用量: 0.25 DCU

3. 凝乳酶；凝固 12–15 分钟 × 2.5

   步骤代码 · 凝固

   加入 9 ml 单倍浓度凝乳酶。凝固时间应为 12–15 分钟；然后再等待其 2.5 倍的时间才切割（通常 30–36 分钟）。

   温度: 90 °F · 时间: 33 min (30–36 min) · 絮凝: 12 min × 2.5 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml

4. 切成豌豆大小；愈合 2–3 分钟

   切割 · 切割

   切成豌豆大小。等待 2–3 分钟让切面愈合后再搅拌。

   大小: 0.25 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.25 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.25 英寸 · 静置: 时长: 2.5 min (2–3 min)

5. 在一小时内加热至 108–114 °F

   步骤代码 · 加热

   边搅拌边平稳加热，一小时内升至 108–114 °F（前 15 分钟每 3 分钟升 1 °F，之后每 2 分钟升 1 °F）。在最终温度下继续加热，直到凝乳粒在手掌中有弹性。这一阶段的加热时长未公布。

   温度: 111 °F (108–114 °F) · 时间: 1 小时 · 升温: 从: 90 °F; 到: 111 °F; 时长: 1 小时 · 速率: 1 °C

6. 在 pH 6.40–6.50 时装模

   步骤代码 · 入模

   在乳清中沉降。将凝乳拉成厚饼。装模前凝乳 pH 为 6.40–6.50。沥干成饼，切成与奶酪块大小相当的块，迅速放入铺有纱布的模具。

   pH: 6.45

7. 每 lb 用 2 lb，30–60 分钟时翻面，然后 1 小时后再翻

   压榨 · 压榨

   每 1 lb 凝乳用 2 lb 的重量压榨 30–60 分钟。取出，更换纱布，翻面，放回。一小时后重复。如果外皮不光滑，则增加重量。一小时后再重复。撤去压榨，留在奶酪房中过夜。

   时间: 3 小时 · 压榨: 阶段: 时长: 45 min (30–60 min); 阶段: 时长: 1 小时; 阶段: 时长: 1 小时; 时长: 3 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 45 min; 翻转: 之后: 1 小时; 翻转: 之后: 1 小时

8. 在 50–55 °F 盐水浸泡，每 lb 3–4 小时

   步骤代码 · 加盐

   在 50–55 °F 下盐水浸泡，每磅 3–4 小时（约每 kg 8 小时）。浓度未公布。每天翻面一次，并在顶面撒盐。

   盐水浸泡: 每千克 8 小时; 温度: 52.5 °F (50–55 °F)

9. 菌膜，然后干燥外皮，4–6 个月

   熟成 · 熟成中

   在 50–55 °F、相对湿度 85–90% 并有适度空气流通的环境下熟成。7–10 天形成菌膜；用手、布或软刷蘸 5% 盐水养护，每 3–4 天翻面，最长两个月。之后让外皮干燥，每周翻面一次。全脂 4–6 个月，部分脱脂 6–7 个月。出品率未公布。

   温度: 52.5 °F (50–55 °F) · 时间: 150 天 (120–210 天) · 湿度: 87.5 % (85–90 %)

又称

Dairy Foods Consulting 阿彭策尔

目标值

沥水时 pH: 6.45

熟成中

时长: 60 天; 阶段: 名称: 菌膜层; 时长: 60 天; 温度: 52.5 °F (50–55 °F); 湿度: 87.5 % (85–90 %); 翻面: 每 3; 洗涤: 每 3; 备注: 用手、布或软刷蘸 5% 盐溶液。; 阶段: 名称: 干燥外皮; 时长: 90 天 (60–150 天); 温度: 52.5 °F (50–55 °F); 湿度: 87.5 % (85–90 %); 翻面: 每 7; 洗涤: 每 2

包装

天然表皮

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 阿彭策尔——Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/554dfec7e4b0e06fcd36100f/1431174855849/dfc+appenz.pdf