描述

Appetissimo 家庭版阿迪格奶酪：将 3 升牛奶加热至 83 °C，用另行加热至 75 °C 的 1.3–1.5 升酸乳清使其凝固。不用袋装发酵剂，也不用凝乳酶。牛奶不要煮沸，也不要使用冷冻过的牛奶。乳清应在室温下放置 3–5 天，使其酸度足以使牛奶分离。

配方详情

风格

阿迪格奶酪

国家

俄罗斯

地区

阿迪格

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

3 l

预期产量

500 g

出品率

0.166667 比例

操作时间

40 min

总时间

2 小时

缩放

用于 牛奶体积：3 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 3 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 酸乳清，室温放置 3–5 天 — 1.4 l (1.3–1.5 l)

  角色: 乳清 · 类型: 乳清

  可向奶酪或夸克（tvorog）卖家购买剩余乳清，或留用上一次制作的乳清。如果酸度不足以使牛奶分离，Appetissimo 的后续方法是在一杯水中加入 ½ 茶匙柠檬酸。

• 无碘奶酪盐 — 0.5 茶匙 (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 滤盆
• 漏勺（匙）
• 奶酪模具

工艺

1. 将牛奶加热至 83 °C

   加热 · 牛奶准备

   将 3 升非超高温灭菌、未经冷冻的全脂牛奶过滤后倒入厚底锅。小火慢慢加热，并不断搅拌以免粘底。Appetissimo 在 83 °C 时加入凝固剂——接近这个温度时，锅壁边会开始冒出小气泡。不要煮沸：否则奶酪可能失败。

   温度: 83 °C

2. 将酸乳清加热至 75 °C

   步骤代码 · 牛奶准备

   在第二口锅中将 1.3–1.5 升酸乳清加热至 75 °C。这是巴氏杀菌温度；乳清已放置 3–5 天发酸，必须先加热再与牛奶接触。

   温度: 75 °C

3. 沿锅壁倒入乳清

   步骤代码 · 凝固

   用勺子将 75 °C 的乳清沿 83 °C 牛奶的锅壁倒入。牛奶应立即分离并从锅壁脱开。如果没有，说明乳清酸度不够——不要继续煮沸；下次请使用放置更久的乳清，或在水中加少许柠檬酸。

   温度: 83 °C · 直到: 乳清澄清

4. 舀入筛中沥干

   排乳清 · 沥水

   当凝乳浮起、乳清呈淡黄色时，将凝乳舀入筛子或铺有纱布的小模具中。沥干后翻转新鲜的奶酪块，使其印上篮纹。

   翻转: 每 15 min · 排乳清: 在滤盆中沥水; 时长: 30 min

5. 加盐并冷却

   盐 · 加盐

   沥干后按口味在表面撒盐——这份 3 升的奶酪约需 ½ 茶匙。静置后放入冰箱冷藏。Appetissimo 当天食用；趁口味还温和时在几天内吃完。

   时间: 30 min

又称

切尔克斯奶酪

又称

Adygeiski

储存

温度: 4 °C; 保质期: 3 天

包装

无包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 用自家牛奶或超市牛奶在家制作阿迪格奶酪; 创建者: Appetissimo; 年份: 2019; URL: https://www.youtube.com/watch?v=XxDqNykoVmM

标签

标签: 适合初学者; 标签: 当天即可食用; 标签: 酸与加热; 标签: 素食; 标签: 阿迪格奶酪; 标签: 不加凝乳酶