Description

Tomme au marc de Wallace : 8 gallons, ⅛ de c. à café de MA11, 1/16 de c. à café de TA61. Après la fabrication de la tomme, la meule est enfouie dans du marc de raisin. Rendement 8 lb, affinée environ 2 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte lavée

Pays

France

Région

Savoie (marc / résidus de raisin)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

8 gal

Rendement attendu

8 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

220 min

Temps total

14 h

Échelle

Pour volume de lait : 8 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 8 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• MA11 mésophile — 0.125 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• TA61 thermophile — 0.06 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 2 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 2 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Marc de raisin pour l’enfouissement — 8 lb

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Marc

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Bac à saumure

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 0.125 c. à c.; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 0.06 c. à c.; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 2 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 2 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 15 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 15 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 15 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Chauffer jusqu’à 38 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 38 °C · Montée: De: 32 °C; À: 38 °C

9. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

10. Soutirer le lactosérum et mouler

    Égoutter · Égouttage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

    Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

11. Pressage

    Presser · Pressage

    Après séchage, enfouissez la meule dans le marc de raisin pour l’affinage de la tomme au marc tel que publié (~2 mois).

    Pressage: Masse: 8 lb; Durée: 4 h

12. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

    Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 6 h

13. Affinage

    Affiner · Affinage

    Après séchage, enfouissez la meule dans le marc de raisin pour l’affinage de la tomme au marc tel que publié (~2 mois).

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Enfouissement dans le marc; Durée: 60 j; Température: 12 °C; Humidité: 90 %; Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 3; Notes: Frottez avec du marc pendant l’affinage, comme indiqué.

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 30 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Tomme au marc; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/tomme-au-marc-cheese-making-recipe