Description

Telemea de Wallace : fromage blanc roumain en saumure de la famille de la feta, souvent de vache ou de brebis, conservé en saumure. Fabrication NEC avancée.

Détails de la recette

Style

Fromage en saumure

Pays

Roumanie

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

120 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 0.5 tasse (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 50 min (45–60 min) · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 15 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 15 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 15 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

9. Salage / saumure

   Code de l’étape · Salage

   Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

   Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C

10. Affinage

    Affiner · Affinage

    Salez et passez dans une saumure de style roumain jusqu’à ce que la Telemea soit ferme et acidulée.

Affinage

Durée: 21 j; Étape: Nom: Saumure de Telemea; Durée: 21 j; Température: 12 °C

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 60 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Telemea; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/telemea-cheese-making-recipe

Étiquettes

Étiquette: Végétarien