Description

Version domestique du Suluguni de Nina Kandelaki, tel que publié par New England Cheesemaking Supply (via Maria Schumann / Cate Hill Orchard). La cuve d’origine fait 50 litres à 37,5 °C, avec une mère de babeurre préparée la veille (200 ml de lait + 20 ml de babeurre) et 50 à 70 ml de ce ferment pour 50 litres ; présure végétarienne 0,4 ml par litre ; tranchage à 2–3 mm ; étirage dans de l’eau à 75 °C (pas en dessous de 65 °C) ; sel environ 2 c. à café pour 500 g. Cette fiche est pour 4 litres (facteur 0,08) : 5 ml de lait caillé, 1,6 ml de présure.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Géorgie

Région

Samegrelo / Imérétie (méthode domestique)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

4 l

Rendement attendu

400 g

Rapport de rendement

0.1 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

5 h

Échelle

Pour volume de lait : 4 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 4 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Babeurre cultivé / lait caillé de la mère de la veille — 5 ml

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Mère d’origine : 200 ml de lait + 20 ml de babeurre, laissés une nuit, puis 50 à 70 ml de ce ferment pour 50 L. Pour 4 L, utilisez 5 ml de la mère (ou 5 ml de babeurre cultivé frais non salé).

• Présure liquide — 1.6 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: 0,4 ml de présure liquide végétarienne par litre, diluée dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 8 g (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bol d’étirage résistant à la chaleur
• Bac à saumure

Procédé

1. Chauffez le lait à 37,5 °C.

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffez 4 litres de lait entier, non UHT, à 37,5 °C. La cuve publiée est maintenue à cette température pendant la prise et le premier brassage.

   Température: 37.5 °C

2. Ajoutez la mère de babeurre

   Code de l’étape · Maturation

   Incorporez 5 ml de la mère de la veille (ou de babeurre cultivé) en remuant. Laissez maturer environ 30 à 40 minutes à 37,5 °C. La dose d’origine est de 50 à 70 ml de ferment pour 50 litres.

   Température: 37.5 °C · Durée: 35 min (30–40 min) · Ajout: Quantité: 5 ml

3. Présure, puis attendez une cassure nette

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez 1,6 ml de présure liquide végétarienne (0,4 ml par litre) diluée dans de l’eau fraîche non chlorée. Maintenez 37,5 °C jusqu’à une cassure nette, en général 30 à 40 minutes.

   Température: 37.5 °C · Durée: 35 min (30–40 min) · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 30 ml

4. Tranchez à 2–3 mm

   Découper · Découpage

   Tranchez le caillé en morceaux de 2 à 3 mm. Laissez reposer 5 minutes pour que les surfaces cicatrisent, puis remuez 15 à 20 minutes en maintenant 37,5 °C.

   Température: 37.5 °C · Durée: 5 min · Taille: 2.5 mm (2–3 mm) · Remuer: Durée: 18 min · Découpes du caillé: Découper: Taille: 2.5 mm (2–3 mm); Attente: 5 min; Découper: Taille: 2.5 mm (2–3 mm) · Repos: Durée: 5 min

5. Égouttez et gardez le caillé à 30–35 °C

   Égoutter · Égouttage

   Soutirez le lactosérum. Gardez la masse de caillé à 30–35 °C — pas froide comme au réfrigérateur — pour que l’acidité continue de monter. Coupez en plaques, empilez et retournez toutes les 15 minutes (une cheddarisation légère) jusqu’à ce qu’un morceau s’étire dans l’eau chaude. Visez un pH d’environ 5,2–5,4.

   Température: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · Retournement: Tous les 15 min · Jusqu’à: pH; pH: 5.3 · Égoutter: Durée: 60 min

6. Étirez dans de l’eau à 75 °C

   Code de l’étape · Filage

   Coupez le caillé acidifié en lanières. Travaillez-le dans de l’eau à 75 °C (Kandelaki : pas en dessous de 65 °C). Étirez jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis formez une boule ou une galette en forme de barque. Portez des gants résistants à la chaleur. Salez à raison d’environ 2 c. à café pour 500 g — soit environ 8 g pour cette fabrication de 400 g — dans le caillé ou dans une saumure légère.

   Température: 75 °C · Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 75 °C

Aussi appelé

Suluguni

Aussi appelé

Fromage étiré géorgien

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Suluguni — un fromage à caillé étiré; Créateur: Nina Kandelaki (Colchis Ltd) via Maria Schumann / New England Cheesemaking Supply; Année: 2016; URL: https://cheesemaking.com/blogs/make-cheese/sulguni-a-stretched-curd-cheese

Étiquettes

Étiquette: Végétarien; Étiquette: Prêt le jour même