Description

Stilton de Wallace : 4 gallons à 86 °F, MM100 ou C21 plus P. roqueforti, 2,25 ml de présure, versé à la louche dans des linges, 2,5 % de sel, piqué à 5 semaines, mûr en 3 à 5 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte persillée

Pays

Royaume-Uni

Région

Leicestershire / Nottinghamshire / Derbyshire

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Non

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

4 gal

Rendement attendu

5.75 lb

Rapport de rendement

0.17225 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 4 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 4 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment MM100 ou C21 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Penicillium roqueforti — 0.06 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Roqueforti

• MD88 (facultatif, ouvre la pâte) — 0.06 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Culture Adjunct · Facultatif: Oui

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide — 0.45 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.3 oz (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Aiguille à piquer
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Boîte d’affinage
• Sac à suspendre

Procédé

1. Maturation et emprésurage

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffez 4 gallons à 86 °F (30 °C), ajoutez MM100/C21 et P. roqueforti, laissez maturer 30 minutes. 2,25 ml de présure de veau, prise 1 heure.

   Température: 30 °C · Durée: 90 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 0.06 c. à c.; Palier: 2 min

2. Versez à la louche dans des linges

   Code de l’étape · Égouttage

   Versez à la louche dans des linges ; égouttez en plusieurs étapes (90 min + 30 min), suspendez 2 à 4 heures, coupez en cubes de 4 pouces et retournez jusqu’à un pH d’environ 5,5.

   pH: 5.5

3. Brisez et salez à 2,5 %

   Code de l’étape · Salage

   Brisez en morceaux de la taille d’une noix, 2,5 % de sel en poids (2,3 oz pour un rendement de 5,75 lb), remuez toutes les 10 à 15 minutes, laissez reposer 1 heure. Remplissez les moules sans tasser.

4. Piquez à cinq semaines

   Code de l’étape · Perçage

   70 °F pendant 3 à 5 jours, linge pendant 5 jours, puis 54–60 °F / 85 % HR. Percez des trous à 5 semaines. Mûr en 3 à 5 mois.

Affinage

Durée: 120 j; Étape: Nom: Cave à Stilton; Durée: 120 j; Température: 13 °C; Humidité: 85 %

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 90 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Instructions de la recette du Stilton; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions