Description

Sainte-Maure de Wallace : 2 gallons de lait de chèvre, 2 sachets de ferment chèvre (1 pour du lait cru), 1/16 de c. à café de Geotrichum, ½ c. à café de sel. Une bûche de la Loire à paille centrale, affinée environ 1 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte fleurie

Pays

France

Région

Touraine

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de chèvre, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

40 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait de chèvre, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Milk Goat

• Ferment chèvre — 2 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Geotrichum candidum — 0.06 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Geotrichum Candidum · Facultatif: Oui

• Sel à fromage non iodé — 0.5 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 2 unité; Palier: 2 min

3. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

4. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

5. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

6. Affinage

   Affiner · Affinage

   Égouttez, cendre facultative, affinez environ un mois jusqu’à ce que la croûte de Geotrichum soit bien installée.

Affinage

Durée: 30 j; Étape: Nom: Bûche de la Loire; Durée: 30 j; Température: 12 °C; Humidité: 90 %

Stockage

Température: 6 °C; Durée de conservation: 21 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Sainte-Maure-de-Touraine; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/saint-maure-de-touraine-cheese-making-recipe