Description

Rossiïski maison d’Appetissimo (2021) : 5 litres de lait, pasteurisation obligatoire à 68 °C / 10 min ou 63–65 °C / 30 min, rapport matière grasse/protéines 1,05–1,15. Ferment mésophile DVI à 32–33 °C (équivalent de type Uglich aromatique / MM100, sans sachet revendiqué). CaCl₂ selon le fabricant. Présure dosée par un test en tasse, floculation ×3 — ne sautez pas le test en tasse ; la valeur typique d’un catalogue n’est qu’un point de départ. Tranchez à 1–1,5 cm, soutirez le lactosérum en deux temps (sans lavage), cuisez les grains jusqu’à 41–43 °C à 1 °C/min, salez dans les grains à 5±2 g/L, moulez à partir de la masse en vrac, pressez à la main puis 2× et 4× le poids de la meule (~3,5 h) jusqu’à un pH de 5,25–5,35. Saumure à 20 % 6 h/kg (36 min par 100 g). La cuve filmée a donné 549 g. Affinez 45 à 60 jours à 10–14 °C ; le Rossiïski selon la norme GOST 32260-2013 demande ≥60 jours. Lipase et rocou sont facultatifs.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Uglich (méthode domestique)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Rapport matière grasse/protéines: 1.1 rapport (1.05–1.15 rapport)

Volume de lait

5 l

Rendement attendu

549 g

Rapport de rendement

0.1098 rapport

Échelle

Pour volume de lait : 5 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 5 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Mésophile DVI, dose selon le fabricant — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 à 3 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Appetissimo : ferment mésophile, dose selon le sachet pour cette cuve de 5 litres. Le type Uglich aromatique / MM100 est l’équivalent du catalogue — pas un sachet revendiqué dans la vidéo.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1 unité

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Si vous utilisez un sel sec, dissolvez-le dans de l’eau fraîche non chlorée. Une solution de pharmacie à 10 % peut être ajoutée selon les indications du fabricant.

  Appetissimo : dose selon le fabricant, uniquement si vous avez pasteurisé. Une solution de CaCl₂ à 10 % de pharmacie est un substitut domestique acceptable.

• Présure liquide, confirmée par un essai en tasse — 1.6 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Diluer dans de l’eau non chlorée à température ambiante.

  Appetissimo n’a pas publié de dose en millilitres : utilisez la spécification du fabricant et un test de présure en tasse. Floculation d’environ 15 minutes, multiplicateur ×3 (tranchage à 45 minutes). 1,6 ml est la dose simple typique du catalogue pour 5 L — confirmez-la sur une tasse avant la cuve.

• Lipase (facultative) — 1 unité

  Rôle: Enzyme · Type: Enzyme Lipase · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Durée: 20 min; Instruction: Dissoudre dans de l’eau fraîche et laisser reposer 20 minutes. Remuer 2 à 3 minutes pour bien la répartir.

  Appetissimo : facultatif, dose selon le fabricant. Ajoutez environ 20 minutes avant la présure. À omettre pour une cuve végétarienne.

• Colorant au rocou (facultatif) — 0.1 ml

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

  Appetissimo : à partir de 0,02 ml par litre, facultatif — 0,1 ml pour cette cuve de 5 litres.

• Sel à fromage non iodé pour les grains — 25 g (15–35 g) (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

  5 g par litre de lait × 5 L = 25 g ; plage Appetissimo 5±2 g/L, soit 15 à 35 g pour cette cuve.

• Eau pour la saumure à 20 % — 1 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

• Sel non iodé pour la saumure à 20 % — 250 g (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• CaCl₂ (sec) pour la saumure à 20 % — 2 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Vinaigre 6–9 % pour la saumure à 20 % — 5.5 ml (5–6 ml)

  Rôle: Acide · Type: Acid Acetic

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Pasteuriser à 68 °C / 10 min (ou 63–65 °C / 30 min)

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Chauffez 5 litres de lait entier, non UHT, à 68 °C et maintenez 10 minutes, ou à 63–65 °C et maintenez 30 minutes (les deux options d’Appetissimo). Ne faites pas bouillir. Normalisez le rapport matière grasse/protéines à 1,05–1,15 — écrémez un peu de crème si le lait est très riche. Rocou facultatif 0,02 ml/L (0,1 ml pour cette cuve).

   Température: 68 °C (63–68 °C) · Maintien: Température: 68 °C; Durée: 10 min

2. Refroidissez à 32–33 °C et laissez le ferment agir 40 à 60 min

   Code de l’étape · Maturation

   Refroidissez à 32–33 °C. Saupoudrez le ferment mésophile DVI, laissez-le se réhydrater 2 à 3 minutes, puis remuez bien. Laissez le ferment travailler 40 à 60 minutes. pH de départ 6,6–6,7.

   Température: 33 °C (32–33 °C) · Durée: 50 min (40–60 min) · pH: 6.65 · Refroidir: À: 33 °C (32–33 °C) · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Lipase facultative, 20 min avant la présure

   Code de l’étape · Maturation

   Si vous utilisez de la lipase, dissolvez-la, laissez reposer 20 minutes, puis remuez 2 à 3 minutes pour la répartir. Omettez cette ligne pour une cuve végétarienne.

   Température: 33 °C (32–33 °C) · Durée: 20 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Diluer dans: 30 ml; Palier: 20 min

4. CaCl₂ selon le fabricant

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Pour du lait pasteurisé, ajoutez du CaCl₂ à la dose du fabricant, dissous dans de l’eau propre. Une solution de pharmacie à 10 % convient.

   Température: 33 °C · Ajout: Diluer dans: 30 ml

5. Présure à 35–36 °C, floculation 15 min ×3

   Code de l’étape · Coagulation

   Amenez le lait à 35–36 °C. Confirmez la dose sur une tasse (test de présure). Ajoutez la présure diluée, remuez 1 minute, puis laissez au repos — retirez l’agitateur. Floculation d’environ 15 minutes ; attendez floculation × 3 (45 minutes) et vérifiez que la cassure est nette avant de trancher.

   Température: 35.5 °C (35–36 °C) · Durée: 45 min · Floculation: 15 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 30 ml

6. Tranchez à 1–1,5 cm en horizontal, puis en vertical ; repos 5 min

   Découper · Découpage

   Tranchez à 1–1,5 cm : d’abord à l’horizontale, puis à la verticale, en cubes. Laissez reposer 5 minutes pour que les coupes cicatrisent.

   Durée: 5 min · Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm); Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Repos: Durée: 5 min

7. Remuez jusqu’à 7–8 mm, soutirez 1,7 L de lactosérum, maintenez 34–35 °C

   Remuer · Brassage

   Remuez jusqu’à ce que les grains fassent 7–8 mm. Soutirez 1,7 L de lactosérum (environ 30 % de la cuve de 5 L). Maintenez 34–35 °C — sans chauffer pour l’instant — pendant 15±5 minutes. Ne lavez pas.

   Température: 34.5 °C (34–35 °C) · Durée: 15 min (10–20 min) · Taille: 7.5 mm (7–8 mm) · Soutirage du lactosérum: 1.7 l · Maintien: Température: 34.5 °C (34–35 °C); Durée: 15 min (10–20 min) · Remuer: Durée: 15 min (10–20 min)

8. Cuisez à 1 °C/min jusqu’à 41–43 °C, grains de 6–7 mm

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffez maintenant — 1 °C par minute — jusqu’à 41–43 °C. Continuez de remuer jusqu’à ce que les grains fassent 6–7 mm, soit environ 40±10 minutes.

   Température: 42 °C (41–43 °C) · Durée: 40 min (30–50 min) · Taille: 6.5 mm (6–7 mm) · Montée: De: 35 °C (34–35 °C); À: 42 °C (41–43 °C) · Vitesse: 1 °C · Remuer: Durée: 40 min (30–50 min)

9. Soutirez 1,25 L de lactosérum et salez les grains à 5±2 g/L

   Code de l’étape · Égouttage

   Soutirez 1,25 L de lactosérum (25 % de la cuve de 5 L). Mélangez du sel non iodé aux grains à raison de 5±2 g par litre de lait — 25 g (15 à 35 g) pour cette cuve. Le pH au soutirage du lactosérum est d’environ 6,3.

   pH: 6.3 · Soutirage du lactosérum: 1.25 l · Ajout: Quantité: 25 g (15–35 g) · Sel dans le caillé: Quantité: 5 g (3–7 g)

10. Moulage en vrac et pressage ~3,5 h jusqu’à pH 5,25–5,35

    Presser · Pressage

    Versez les grains à la louche dans le moule, sans les tasser, directement depuis la masse en vrac. Pressez à la main 30 minutes de chaque côté, puis 2× le poids de la meule pendant 1 heure, puis 4× le poids de la meule. Environ 3,5 heures au total. La charge est relative au poids de la meule — aucune masse en kilogrammes n’est publiée. Retournez à chaque changement de charge. Pressez jusqu’à un pH de 5,25–5,35 avant la saumure.

    Durée: 3.5 h · pH: 5.3 · Pressage: Étape: Durée: 30 min; Étape: Durée: 30 min; Étape: Durée: 1 h; Étape: Durée: 1.5 h; Durée: 3.5 h · Retournement: Tous les 30 min · Jusqu’à: pH; pH: 5.3

11. Saumure à 20 %, 6 h/kg (36 min par 100 g)

    Code de l’étape · Salage

    Préparez une saumure à 20 % : 1 litre d’eau, 250 g de sel non iodé, 2 g de CaCl₂, 5 à 6 ml de vinaigre à 6–9 %. Saumurez à 10–14 °C. La durée est de 6 heures par kg de fromage — 36 minutes par 100 g, soit environ 3,3 heures pour la meule filmée de 549 g. Immergez complètement et lestez avec une assiette.

    Température: 12 °C (10–14 °C) · Durée: 3.3 h · Saumurage: 6 heures par kg; Eau: 1 l; Sel: 250 g; Chlorure de calcium: 2 g; Acide: 5.5 ml; Température: 12 °C (10–14 °C); Durée: 3.3 h

12. Séchez la croûte, puis affinez à 10–14 °C, 45 à 60 j

    Affiner · Affinage

    Séchez la meule jusqu’à la formation d’une peau, en la retournant au besoin. Puis affinez à 10–14 °C pendant 45 à 60 jours. Appetissimo : à partir de 45 jours ; le Rossiïski selon la norme GOST 32260-2013 demande au moins 60 jours. 60 jours est la fabrication recommandée.

    Température: 12 °C (10–14 °C) · Durée: 60 j (45–60 j)

Aussi appelé

Rossiïski

Aussi appelé

Fromage russe

Objectifs

Humidité: 43 % (43 %); Matière grasse sur extrait sec: 50 % (48.4–51.6 %); Sel: 1.55 % (1.3–1.8 %)

Affinage

Durée: 60 j (45–60 j); Étape: Nom: Affinage du Rossiïski; Durée: 60 j (45–60 j); Température: 12 °C (10–14 °C)

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 60 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage Rossiïski : méthode et secrets — comment faire du Rossiïski à la maison — à partir de 45 jours; Créateur: Appetissimo; Année: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=RsSDbgSkdJs; Norme: GOST 32260-2013

Étiquettes

Étiquette: Végétarien