Description

Robiola de Wallace : les petits disques lactiques du Piémont, parfois de laits mélangés, avec une croûte fleurie ou à Geotrichum. Fabrication NEC de niveau intermédiaire.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte fleurie

Pays

Italie

Région

Piémont

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

40 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile aromatique — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Geotrichum candidum — 0.05 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Geotrichum Candidum · Facultatif: Oui

• Penicillium candidum — 0.04 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Candidum

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.25 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 1 c. à c. (Détails: Sel: Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.1 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

6. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

7. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

8. Affinage

   Affiner · Affinage

   Égouttez, salez et affinez jusqu’à ce qu’une fine croûte fleurie ou à Geotrichum recouvre la Robiola.

Affinage

Durée: 14 j; Étape: Nom: Boîte à Robiola; Durée: 14 j; Température: 12 °C; Humidité: 90 %

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 14 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Robiola; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/robiola-cheese-making-recipe

Étiquettes

Étiquette: Végétarien