Description

Ricotta de cuisine au lait entier dans la tradition de Ricki Carroll / NEC : chauffez du lait entier avec un peu d’acide citrique ou de vinaigre jusqu’à environ 180–190 °F, jusqu’à ce que des flocons de ricotta remontent, puis égouttez. Un fromage pour débutants dans Home Cheese Making.

Détails de la recette

Style

Fromage de lactosérum

Pays

Italie

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1.5 lb

Rapport de rendement

0.17974 rapport

Temps actif

30 min

Temps total

1.5 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Acide citrique — 1 c. à c.

  Rôle: Acide · Type: Acid Citric

  Préparation: Diluer dans: 1 tasse; Instruction: Dissolvez dans de l’eau fraîche avant de l’ajouter au lait.

  Ou 1/4 de tasse de vinaigre / jus de citron, ajouté quand le lait est chaud.

• Sel à fromage non iodé — 0.5 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire

Procédé

1. Chauffer le lait à 85 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 85 °C

2. Ajouter l'acide

   Code de l’étape · Coagulation

   Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse.

   Température: 85 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 1 tasse

3. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

4. Cuire à 90 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 90 °C · Montée: De: 85 °C; À: 90 °C

5. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

6. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

7. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 5 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de ricotta au lait entier; Créateur: Ricki Carroll / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Prêt le jour même; Étiquette: Acide et chaleur; Étiquette: Végétarien