CheeseXML 1.00
Ricotta de lactosérum
Ingrédients
| Lactosérum doux frais | 2 gal |
| Filet de lait entier (facultatif) | 1 tasse |
| Vinaigre blanc, acidité 5 % | 0.25 tasse |
Procédé
| # | Étapes | Plan | Données |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffez le lait à 88 °C. Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication. | Chauffer · Préparation du lait · Température: 88 °C | |
| 2 | Ajouter l'acide Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse. | Code de l’étape · Coagulation · Température: 88 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 0.25 tasse | |
| 3 | Mettre le caillé à la louche Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules. | Code de l’étape · Découpage | |
| 4 | Cuire à 90 °C Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas. | Code de l’étape · Cuisson · Température: 90 °C · Montée: De: 88 °C; À: 90 °C | |
| 5 | Laisser décanter le grain Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum. | Code de l’étape · Cicatrisation · Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min | |
| 6 | Soutirer le lactosérum et mouler Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule. | Égoutter · Égouttage · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min |
Ricotta de lactosérum
Fromage de lactosérum · Difficulté : 1
Échelle de la fabrication
Facteur d’échelle:
Description
Ricotta classique de lactosérum recuit : lactosérum doux restant d’un fromage à la présure, réchauffé presque jusqu’à ébullition avec un filet d’acide et du lait facultatif, puis écumé. L’usage traditionnel du lactosérum chez les bergers.
Détails de la recette
- Style
- Fromage de lactosérum
- Pays
- Italie
- AOP
- Non
- Version du schéma
- 1.00
- Type
- Recette maison
- Végétarien
- Oui
- Créé
- 2026-09-09
- Licence
- CC-BY-4.0
- Auteur
- Jeu de référence CheeseXML 1.00
- Unités
- US
- Lait
- Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé
- Volume de lait
- 2 gal
- Rendement attendu
- 0.5 lb
- Rapport de rendement
- 0.029957 rapport
- Temps actif
- 30 min
- Temps total
- 1 h
- Échelle
- Pour volume de lait : 2 gal
Ingrédients
- Lactosérum doux frais — 2 gal
Rôle: Lactosérum · Type: Whey Sweet
- Filet de lait entier (facultatif) — 1 tasse
Rôle: Lait de base · Type: Lait entier · Facultatif: Oui
- Vinaigre blanc, acidité 5 % — 0.25 tasse
Rôle: Acide · Type: Acid Acetic
Matériel
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de laiterie
- Louche écumoire
- Mousseline à beurre / étamine à fromage
- Passoire
Procédé
Chauffez le lait à 88 °C.
Chauffer · Préparation du lait
Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.
Température: 88 °C
Ajouter l'acide
Code de l’étape · Coagulation
Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse.
Température: 88 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 0.25 tasse
Mettre le caillé à la louche
Code de l’étape · Découpage
Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.
Cuire à 90 °C
Code de l’étape · Cuisson
Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.
Température: 90 °C · Montée: De: 88 °C; À: 90 °C
Laisser décanter le grain
Code de l’étape · Cicatrisation
Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.
Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min
Soutirer le lactosérum et mouler
Égoutter · Égouttage
Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.
Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min
Stockage
Température: 4 °C; Durée de conservation: 3 j
Allergènes
Allergène: Lait
Sécurité
Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.
Source
Titre: Recette de ricotta de lactosérum; Créateur: New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes
Étiquettes
Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Prêt le jour même; Étiquette: Acide et chaleur; Étiquette: Végétarien