Description

Ricotta salata de Cultures for Health : 1 gallon de lait entier plus 1/2 tasse de crème, 1 c. à café d’acide citrique, sel, chauffé à 185–195 °F, pressé, salé à sec pendant une semaine, affiné jusqu’à 2 mois pour obtenir un fromage blanc à râper.

Détails de la recette

Style

Fromage de lactosérum

Pays

Italie

Région

Sicile / Italie du Sud

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

60 min

Temps total

8 j

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Crème épaisse — 0.5 tasse

  Rôle: Crème · Type: Milk Cream

• Acide citrique — 1 c. à c.

  Rôle: Acide · Type: Acid Citric

  Préparation: Diluer dans: 1 tasse; Instruction: Dissolvez dans de l’eau fraîche avant de l’ajouter au lait.

• Sel à fromage non iodé — 4 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage

Procédé

1. Chauffez le lait à 88 °C.

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 88 °C

2. Ajouter l'acide

   Code de l’étape · Coagulation

   Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse.

   Température: 88 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 1 tasse

3. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

4. Cuire à 90 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 90 °C · Montée: De: 88 °C; À: 90 °C

5. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

6. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

7. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

8. Affinage

   Affiner · Affinage

   Démoulez, frottez de sel, remballez, réfrigérez 12 heures. Répétez toutes les 12 heures pendant 3 jours dans le moule, puis une semaine sur une grille. Affinez jusqu’à 2 mois.

Affinage

Durée: 35 j; Étape: Nom: Ricotta salata à sec; Durée: 35 j; Température: 4 °C

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 60 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage ricotta salata; Créateur: Cultures for Health; Année: 2022; URL: https://culturesforhealth.com/blogs/recipes/cheese-recipe-ricotta-salata

Étiquettes

Étiquette: Acide et chaleur; Étiquette: Végétarien