Description

Raclette de Wallace : 7 gallons, C21 plus yaourt bulgare, cuisson jusqu’à 100 °F, pressage pendant la nuit, saumure de 14 à 16 heures, lavage d’une croûte grasse pendant ~3 mois à 52–54 °F jusqu’à ce qu’elle fonde en nappe.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte lavée

Pays

Suisse

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

7 gal

Rendement attendu

7 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

240 min

Temps total

16 h

Échelle

Pour volume de lait : 7 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 7 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment au babeurre C21 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Yaourt bulgare préparé (4,5 oz) — 4.5 oz

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1.75 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.44 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Brevibacterium linens — 0.05 c. à c.

  Rôle: Ferment de surface · Type: Smear Brevibacterium Linens · Facultatif: Oui

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou
• Bac à saumure
• Vaporisateur
• Presse à fromage
• Disque de pressage

Procédé

1. Pré-maturez le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffez 7 gallons à 90 °F (32 °C). Pré-maturez un quart de gallon avec du C21 et 4,5 oz de yaourt bulgare pendant 30 minutes, puis remettez dans la cuve.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 4.5 oz; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1.75 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Emprésurage, tranchage, cuisson

   Code de l’étape · Cuisson

   2,2 ml de présure, floculation ~27 minutes, tranchez quand le caillé est ferme (~40 min) en grains de la taille d’un grain de café, puis d’un grain d’orge. Cuisez jusqu’à 100 °F, remuez 15 minutes.

   Température: 38 °C · Montée: De: 32 °C; À: 40 °C; Durée: 30 min

4. Presser et saumurer

   Code de l’étape · Pressage

   Pétrissez dans le moule. 25 lb pendant 1 heure, retournez, 1 heure, puis 50 lb pendant 12 heures. Saumure de 14 à 16 heures à 52–54 °F (environ 2 h/lb).

   Durée: 16 h · Pressage: Étape: Masse: 15 lb; Durée: 30 min; Étape: Masse: 30 lb; Durée: 6 h

5. Lavez jusqu’à obtenir une teinte rosée

   Code de l’étape · Traitement de la croûte

   Séchez 1 à 2 jours. Léger lavage à l’eau salée chaque jour pendant 10 jours (B. linens ou vin blanc facultatif), puis deux fois par semaine. Mûr en ~3 à 4 mois.

   Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 4 h

Affinage

Durée: 100 j; Étape: Nom: Cave à raclette; Durée: 100 j; Température: 12 °C; Humidité: 92 %; Retournement: Tous les 2; Lavage: Tous les 3

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 120 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage à raclette; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/raclette-cheese-making-recipe