Description

Primo sale de Wallace : 1 gallon chauffé à 106 °F, 1 à 1,25 oz de sel, 1,5 à 2 oz de yaourt bulgare préparé, ¼ de c. à café (1,25 ml) de présure (2 ml pour du lait cru). Herbes facultatives dans le moule. Prêt le lendemain matin.

Détails de la recette

Style

Fromage frais

Pays

Italie

Région

Sicile / Italie du Sud

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Non

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.239653 rapport

Temps actif

90 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Sel à fromage non iodé — 1.1 oz (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Yaourt bulgare préparé — 1.75 oz

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 1.25 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Herbes, épices ou piments (facultatif) — 1 c. à s.

  Rôle: Épice · Type: Spice Herbs

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire
• Écumoire
• Moule / cercle à fromage

Procédé

1. Chauffez le lait à 41 °C.

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 41 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 41 °C · Durée: 50 min · Ajout: Quantité: 1.75 oz; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 41 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 41 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.25 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

6. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

7. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 10 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette du Primo sale; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/primo-sale-recipe

Étiquettes

Étiquette: Prêt le jour même