Description

Pochekhonski maison de Syrodelkin (2015) : 10 litres de lait. Ferment mésophile sec ½ c. à café, ou 6 cuillères de culture mère mésophile en vrac. Présure liquide ½ c. à café dans 50 ml d’eau bouillie froide. Aucun chlorure de calcium n’est indiqué — n’en ajoutez pas. Activez le ferment à 37 °C pendant 20 à 30 min, emprésurez à 32–35 °C pendant 40 à 50 min (le lait pasteurisé peut demander jusqu’à 1 heure). Tranchez à 1,5–2 cm, laissez reposer 10 min, prélevez environ 200 ml de lactosérum. Remuez 10 min en chauffant à 36–38 °C, grains de 7–8 mm. Soutirez 30 % du volume de lait en lactosérum (3 L), ajoutez 2,8 L d’eau bouillie à 40 °C (40 % des 7 L restants). Second chauffage à 39–40 °C pendant 12 à 16 min, grains de 4–5 mm. Salez les grains avec ⅓ de c. à café. Auto-pressage de 30 à 40 min, retournez à 15 min. Pressez 1 kg / 1 h, puis 3 kg / 2 h (3 h au total). Saumure de 180 à 200 g de sel non iodé par litre d’eau bouillie, 10 à 12 h, en retournant. Séchez 2 à 3 jours au réfrigérateur. Affinez 18 à 20 jours à l’endroit le plus chaud du réfrigérateur, à 80–85 % d’humidité relative. Le rendement n’est pas indiqué.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Pochekhonié, oblast de Iaroslavl

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

4 h

Temps total

21 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile sec, ½ c. à café — 0.5 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrez à la surface du lait, attendez 2 à 3 minutes, puis incorporez délicatement en remuant.

  Substitut: Culture mère mésophile en vrac — 6 c. à s.

  Syrodelkin : ½ c. à café de ferment mésophile sec, ou 6 cuillères de culture mère mésophile en vrac. Le sachet n’est pas nommé.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 50 ml; Instruction: Diluez dans 50 ml d’eau bouillie froide.

  Syrodelkin : ½ c. à café de présure liquide. Un commentaire du site confirme qu’elle est liquide ; si le fabricant indique une dose, utilisez cette dose.

• Eau bouillie de lavage à 40 °C — 2.8 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : 40 % des 7 L de mélange caillé-lactosérum restants après le soutirage de 3 L de lactosérum = 2,8 L, à 40 °C.

• Sel non iodé pour le caillé en grains — 0.33 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

  Syrodelkin : ⅓ de c. à café de sel fin dans les grains égouttés. La saumure suit.

• Eau bouillie pour la saumure — 1 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

• Sel non iodé pour la saumure — 190 g (180–200 g) (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

  Syrodelkin : 180 à 200 g de sel de table non iodé par litre d’eau bouillie. Filtrez à travers un linge.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage

Procédé

1. Chauffer le lait à 37 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffez 10 litres de lait entier, non UHT, à feu très doux jusqu’à 37 °C.

   Température: 37 °C

2. Ferment 20 à 30 min à 37 °C

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrez ½ c. à café de ferment mésophile sec (ou 6 cuillères de culture mère en vrac). Après 2 à 3 minutes, remuez délicatement, couvrez et laissez les bactéries s’activer 20 à 30 minutes.

   Température: 37 °C · Durée: 25 min (20–30 min) · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Palier: 2 min

3. Présure à 32–35 °C, 40 à 50 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluez ½ c. à café de présure liquide dans 50 ml d’eau bouillie froide. Incorporez-la au lait en remuant environ 10 secondes. Laissez prendre à 32–35 °C pendant 40 à 50 minutes. Si la pièce est fraîche, placez la marmite dans une bassine d’eau à 45 °C. Le lait pasteurisé doit prendre en moins d’1 heure. Le caillé est prêt lorsqu’un film de lactosérum de 1 à 2 mm apparaît contre la paroi et que le caillé est une gelée ferme, et non une gelée molle.

   Température: 33.5 °C (32–35 °C) · Durée: 45 min (40–50 min) · Remuer: Durée: 10 s · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 50 ml

4. Tranchez à 1,5–2 cm ; repos 10 min ; soutirez ~200 ml

   Découper · Découpage

   Tranchez le caillé en cubes de 1,5 à 2 cm : d’abord dans la longueur, puis en travers. Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis prélevez environ 200 ml de lactosérum à la surface.

   Durée: 10 min · Taille: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Soutirage du lactosérum: 200 ml · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1.75 cm (1.5–2 cm); Découper: Taille: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Repos: Durée: 10 min

5. Premier chauffage 10 min jusqu’à 36–38 °C, grains de 7–8 mm

   Code de l’étape · Cuisson

   Remettez sur feu doux. Remuez d’abord lentement, puis plus fermement, en brisant les cubes en grains de 7–8 mm pendant 10 minutes, tandis que la cuve atteint 36–38 °C. Si la température est atteinte avant 10 minutes, retirez du feu et continuez de remuer.

   Température: 37 °C (36–38 °C) · Durée: 10 min · Taille: 7.5 mm (7–8 mm) · Remuer: Durée: 10 min

6. Soutirez 3 L de lactosérum ; ajoutez 2,8 L d’eau à 40 °C

   Code de l’étape · Lavage

   Soutirez 30 % du lait initial en lactosérum — 3 litres pour cette cuve de 10 litres. Ajoutez de l’eau bouillie à 40 °C équivalant à 40 % des 7 L restants : 2,8 L.

   Température: 40 °C · Soutirage du lactosérum: 3 l · Eau de lavage: Volume: 2.8 l; Température: 40 °C · Ajout: Quantité: 2.8 l

7. Second chauffage 39–40 °C, 12 à 16 min, grains de 4–5 mm

   Code de l’étape · Cuisson

   Second chauffage des grains à 39–40 °C pendant 12 à 16 minutes. La taille finale des grains est de 4 à 5 mm.

   Température: 39.5 °C (39–40 °C) · Durée: 14 min (12–16 min) · Taille: 4.5 mm (4–5 mm) · Remuer: Durée: 14 min (12–16 min)

8. Soutirez le lactosérum et salez les grains avec ⅓ de c. à café

   Code de l’étape · Égouttage

   Soutirez le lactosérum. Mélangez ⅓ de c. à café de sel fin non iodé aux grains.

   Ajout: Quantité: 0.33 c. à c. · Sel dans le caillé: Quantité: 0.33 c. à c.

9. Moulage et auto-pressage 30 à 40 min, retournez à 15 min

   Code de l’étape · Moulage

   Versez les grains à la louche dans le moule. Laissez s’auto-presser 30 à 40 minutes ; retournez à 15 minutes. Couvrez le moule d’un couvercle et d’un torchon pour qu’il ne refroidisse pas.

   Durée: 35 min (30–40 min) · Pressage: Étape: Durée: 35 min (30–40 min); Durée: 35 min (30–40 min) · Retournement: Tous les 15 min · Retournements: Retournement: Après: 15 min

10. Pressez 1 kg / 1 h, puis 3 kg / 2 h

    Presser · Pressage

    Pressez d’abord 1 heure sous 1 kg, puis 2 heures sous 3 kg. Durée totale de pressage : 3 heures.

    Durée: 3 h · Pressage: Étape: Masse: 1 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 3 kg; Durée: 2 h; Durée: 3 h

11. Saumure 180–200 g/L, 10 à 12 h

    Code de l’étape · Salage

    Saumure : 180 à 200 g de sel de table non iodé dans 1 L d’eau bouillie, filtrée à travers un linge. Laissez dans la saumure 10 à 12 heures, en retournant de temps en temps.

    Durée: 11 h (10–12 h) · Saumurage: Eau: 1 l; Sel: 190 g (180–200 g); Durée: 11 h (10–12 h)

12. Séchage 2 à 3 jours au réfrigérateur

    Code de l’étape · Séchage

    Séchez 2 à 3 jours au réfrigérateur, en retournant 2 à 3 fois par jour. Prêt à affiner quand des gouttelettes de matière grasse perlent à la surface.

    Température: 8 °C · Durée: 2.5 j (2–3 j) · Retournement: Tous les 12 h

13. Affinage 18 à 20 jours, endroit chaud du réfrigérateur, 80–85 % HR

    Affiner · Affinage

    Affinez 18 à 20 jours à l’endroit le plus chaud du réfrigérateur, à forte humidité de 80 à 85 %. Syrodelkin : versez de l’eau sous une grille et couvrez la marmite. Le Pochekhonski jeune est prêt après 3 à 4 semaines.

    Température: 8 °C · Durée: 19 j (18–20 j) · Humidité: 82 % (80–85 %)

Aussi appelé

Pochekhonski

Aussi appelé

Fromage Pochekhonski

Affinage

Durée: 2.5 j (2–3 j); Étape: Nom: Sécher au réfrigérateur; Durée: 2.5 j (2–3 j); Température: 8 °C; Retournement: Tous les 12; Étape: Nom: Affinage du Pochekhonski; Durée: 19 j (18–20 j); Température: 8 °C; Humidité: 82 % (80–85 %)

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 21 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Pochekhonski maison; Créateur: Syrodelkin; Année: 2015; URL: https://syrodelkin.ru/poshexonskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

Étiquettes

Étiquette: Végétarien