Description

Petit-suisse de Wallace : un fromage frais gras, à manger à la cuillère, fait de lait fermenté enrichi de crème et égoutté dans de petits pots, comme une crème fraîche surpuissante. Fabrication NEC pour débutants.

Détails de la recette

Style

Fromage frais

Pays

France

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 8.0 %

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1.5 lb

Rapport de rendement

0.17974 rapport

Temps actif

25 min

Temps total

18 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Crème épaisse — 1 pinte

  Rôle: Crème · Type: Milk Cream

• Ferment mésophile aromatique — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide — 0.05 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 0.5 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire
• Écumoire
• Moule / cercle à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 22 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 22 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 22 °C · Durée: 12 h · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 22 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.05 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

5. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

6. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage petit-suisse; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/petit-suisse-recipe

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Végétarien