Description

Fromage marbré de Syrodelkin : 10 litres de lait de vache répartis également dans deux marmites à 32 °C. Ferment mésophile 0,25 g et lipase ¼ de c. à café, répartis entre les deux marmites, 30 min. Rocou dans une seule marmite, à volonté. Chlorure de calcium 1 g. Présure en poudre 0,6 g ou ½ c. à café de présure liquide. Trancher à 1–1,5 cm, repos 10 min, remuer 5 min. Soutirer 10 % de lactosérum (1 L) et le remplacer par de l’eau à 65 °C en toutes petites doses en remuant ; remuer 10 min, décanter 5 min. Soutirer 30 % de lactosérum (3 L) et le remplacer par de l’eau à 45 °C ; remuer 20 min, décanter 10 min. Égoutter jusqu’au caillé en grains, mélanger les deux marmites, mouler. Pressage 2 kg / 1 h, 4 kg / 1 h, 8 kg / 2 h. Saumure 4–5 heures (la concentration de la saumure n’est pas publiée). Sécher, puis paraffiner, enduire de latex ou mettre sous film rétractable. Affinage de 2 mois à partir de la fabrication, au réfrigérateur. La floculation, le pH, le rendement et l’HR ne sont pas publiés.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Marbré maison à deux cuves

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Non

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

5 h

Temps total

62 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile, 0,25 g — 0.25 g

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Syrodelkin : 0,25 g de mésophile, réparti entre les deux marmites. Utilisez un ferment sans production de gaz.

• Lipase — 0.25 c. à c.

  Rôle: Enzyme · Type: Enzyme Lipase

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Durée: 20 min; Instruction: Dissoudre dans de l’eau fraîche et laisser reposer 20 minutes avant de l’ajouter.

• Rocou, une seule marmite (facultatif) — 8 gouttes

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

  Syrodelkin : colorez l’une des deux marmites de 5 litres. La quantité est « à volonté ».

• Chlorure de calcium, sec — 1 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

  Syrodelkin : 1 g, préparé 15 minutes avant la présure.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

  Substitut: Coagulant en poudre — 0.6 g

  Syrodelkin : 0,6 g en poudre ou ½ c. à café de liquide.

• Premier lavage à l’eau à 65 °C — 1 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : le même volume que le soutirage de lactosérum à 10 % (1 L pour 10 L de lait), à 65 °C, en très petites doses.

• Second lavage à l’eau à 45 °C — 3 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : le même volume que le soutirage de lactosérum à 30 % (3 L pour 10 L de lait), à 45 °C.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Répartir 10 L dans deux marmites ; chauffer à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Répartissez le lait à parts égales dans deux marmites et chauffez les deux à 32 °C.

   Température: 32 °C

2. Rocou dans une seule marmite

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Ajoutez du rocou dans une marmite si vous voulez le marbrage. Laissez l’autre marmite non colorée.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 8 gouttes

3. Ferment et lipase dans les deux marmites, 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Répartissez les 0,25 g de ferment mésophile et le ¼ de c. à café de lipase entre les deux marmites. Laissez reposer 30 minutes. Utilisez un ferment sans production de gaz.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.25 g

4. CaCl₂ puis présure

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Quinze minutes avant la fin du repos, préparez les solutions de calcium et de présure. Ajoutez le calcium, puis la présure, et mélangez.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 1 g

5. Laisser prendre jusqu’à formation du caillé

   Code de l’étape · Coagulation

   Laissez jusqu’à la formation du caillé, puis tranchez. Le temps de prise n’est pas publié sous forme de chiffre.

   Température: 32 °C · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.

6. Trancher à 1–1,5 cm ; repos 10 min ; remuer 5 min

   Découper · Découpage

   Tranchez en cubes de 1–1,5 cm. Laissez reposer 10 minutes pour que le lactosérum se sépare, puis remuez 5 minutes.

   Durée: 15 min · Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Remuer: Durée: 5 min · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm); Attente: 5 min; Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Repos: Durée: 10 min

7. Soutirer 1 L de lactosérum ; ajouter 1 L d’eau à 65 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirez 10 % de lactosérum (1 L pour 10 L de lait). Ajoutez le même volume d’eau à 65 °C en très petites doses, en remuant. Remuez 10 minutes, laissez décanter 5 minutes.

   Température: 65 °C · Durée: 15 min · Soutirage du lactosérum: 1 l · Eau de lavage: Volume: 1 l; Température: 65 °C · Remuer: Durée: 10 min · Ajout: Quantité: 1 l · Repos: Durée: 5 min

8. Soutirer 3 L de lactosérum ; ajouter 3 L d’eau à 45 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirez 30 % de lactosérum (3 L). Ajoutez le même volume d’eau à 45 °C. Remuez 20 minutes, laissez décanter 10 minutes.

   Température: 45 °C · Durée: 30 min · Soutirage du lactosérum: 3 l · Eau de lavage: Volume: 3 l; Température: 45 °C · Remuer: Durée: 20 min · Ajout: Quantité: 3 l · Repos: Durée: 10 min

9. Égoutter jusqu’au caillé en grains ; mélanger les marmites ; mouler

   Code de l’étape · Moulage

   Égouttez le lactosérum jusqu’au caillé en grains. Mélangez le caillé des deux marmites et moulez.

10. Pressage 2 kg / 1 h, 4 kg / 1 h, 8 kg / 2 h

    Presser · Pressage

    Pressez 1 heure sous 2 kg, 1 heure sous 4 kg, puis 2 heures sous 8 kg.

    Durée: 4 h · Pressage: Étape: Masse: 2 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 4 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 8 kg; Durée: 2 h; Durée: 4 h

11. Saumure 4–5 h (concentration non publiée)

    Code de l’étape · Salage

    Salez en saumure pendant 4–5 heures. La fiche n’indique ni le pourcentage de la saumure ni le volume du bain.

    Saumurage: Durée: 4.5 h (4–5 h)

12. Sécher, puis paraffiner, enduire de latex ou mettre sous film rétractable

    Code de l’étape · Séchage

    Placez au réfrigérateur sur une natte pour sécher. Une fois sec, paraffinez, enduisez de latex ou mettez sous sachet rétractable.

13. Affinage 2 mois au réfrigérateur

    Affiner · Affinage

    Affinez 2 mois à partir de la fabrication au réfrigérateur. L’HR n’est pas publiée.

    Durée: 60 j

Aussi appelé

Mramorny

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage marbré à la maison; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/mramornij-sir.html