Description

La mozzarella à pizza allégée de Jim Wallace : 2 gallons de lait mélangé, ferment thermophile, maturation à 98 °F, étirée pour obtenir un fromage plus sec, râpable, qui rend moins de gras sur la pizza.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

90 min

Temps total

4 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment thermophile (TM81 ou C201) — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 3.5 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bac à saumure
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Chauffer le lait

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffez lentement 2 gallons de lait (écrémé, ou 1 gal de lait entier + 1 gal de lait écrémé, pas UP) jusqu’à 98 °F. Ajoutez 1/2 c. à café de chlorure de calcium si le lait est pasteurisé.

   Température: 37 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   À 98 °F, ajoutez le ferment thermophile, laissez-le se réhydrater 2 minutes, puis mélangez 2 minutes.

   Température: 37 °C · Durée: 2 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Présure

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez 3–4 ml de présure liquide simple force diluée dans de l’eau fraîche. Mélangez, laissez reposer jusqu’à une cassure nette.

   Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 3.5 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Trancher et cuire

   Découper · Découpage

   Tranchez le caillé, remuez et montez la température selon la cuisson de la mozzarella à pizza de Wallace pour obtenir un caillé à faible humidité et ferme.

   Taille: 15 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 15 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 15 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Étirer

   Code de l’étape · Filage

   Quand le caillé s’étire, travaillez-le dans l’eau chaude, formez des pains et salez dans une saumure saturée.

   Température: 77 °C · Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 2 h · Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 77 °C

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 14 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de mozzarella (pizza); Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2022; URL: https://cheesemaking.com/products/mozzarella-pizza-recipe

Étiquettes

Étiquette: Végétarien