Description

Mozzarella au ferment publiée par Peter Dixon : 100 lb (12 gallons) de lait, pasteurisé à 145 °F / 30 min, refroidi à 98–100 °F. 5 DCU (½ c. à café) de CHOOZIT TA062 ou TA060, ou 1/5 de dose de CSL Jointec B13, ou 1 lb de CSL STA en vrac. Après 1–2 h, à un pH de 6,40–6,50, ajouter 7–9 ml de présure américaine simple force. La floculation est plus rapide à cette température ; multiplier par 3 (exemple de la fiche : 5 min × 3 = 15 min). Trancher en noisettes. Repos 5 min, remuer 5–10 min. Décantation 30–60 min jusqu’à 0,25 %TA ou un pH du caillé de 6,0. Égoutter ; maintenir les galettes jusqu’à 0,35–0,40 %TA ou un pH de 5,2–5,3. Étirer dans de l’eau à 170–180 °F avec 3 oz de sel par gallon. Le rendement n’est pas publié. Ce n’est ni la fiche à acidification directe au vinaigre, ni la mozzarella au lait caillé naturel d’Adamant.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

Région

Fiche artisanale de Westminster (mozzarella au ferment)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

4 h

Temps total

4 h

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT TA062 ou TA060, 5 DCU — 5 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Dixon : 5 DCU (½ c. à café) de TA062 ou TA060, ou 1/5 de dose de CSL Jointec B13, ou 1 lb de CSL STA en vrac.

• Présure simple force, 7–9 ml — 8 ml (7–9 ml)

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Pasteuriser 145 °F / 30 min ; refroidir à 98–100 °F

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Après la pasteurisation (145 °F pendant 30 min), refroidissez le lait à 98–100 °F.

   Température: 99 °F (98–100 °F) · Durée: 30 min

2. Ferment 1–2 h jusqu’à pH 6,40–6,50

   Code de l’étape · Maturation

   Ajoutez 5 DCU de TA062 ou TA060. Après 1–2 heures, à un pH de 6,40–6,50, passez à la présure.

   Température: 99 °F · Durée: 90 min (60–120 min) · pH: 6.45 · Ajout: Quantité: 5 DCU

3. Présure 7–9 ml ; floculation × 3

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez 7–9 ml de présure simple force. La floculation est plus rapide à 98–100 °F ; multipliez par 3 (exemple de la fiche : 5 min × 3 = 15 min).

   Température: 99 °F · Durée: 15 min · pH: 6.45 · Floculation: 5 min × 3 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 8 ml

4. Trancher en noisettes ; repos 5 min ; remuer 5–10 min

   Découper · Découpage

   Tranchez en morceaux de la taille d’une noisette. Laissez reposer dans le lactosérum 5 min. Remuez 5–10 min pour raffermir légèrement.

   Taille: 0.6 po · Remuer: Durée: 7 min (5–10 min) · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.6 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.6 po · Repos: Durée: 5 min

5. Décanter 30–60 min jusqu’à pH 6,0

   Code de l’étape · Égouttage

   Laissez décanter sous le lactosérum 30–60 minutes jusqu’à ce que le lactosérum atteigne 0,25 %TA ou que le caillé soit à pH 6,0. Égouttez et coupez le bloc de caillé en galettes.

   Durée: 45 min (30–60 min) · pH: 6.0 · Repos: Durée: 45 min (30–60 min)

6. Maintenir jusqu’à pH 5,2–5,3 ; étirer à 170–180 °F

   Code de l’étape · Filage

   Gardez les galettes au chaud jusqu’à 0,35–0,40 %TA ou un pH de 5,2–5,3. Étirez dans 1 gallon d’eau à 170–180 °F additionnée de 3 oz de sel. Pour de plus grandes quantités, le caillé prêt peut être refroidi dans l’eau froide afin de ne pas s’acidifier à l’excès. Le rendement n’est pas publié.

   Température: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 175 °F (170–180 °F)

Aussi appelé

Mozzarella fraîche, au ferment

Objectifs

pH à l’égouttage: 6.0; pH au découpage: 6.45

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Mozzarella fraîche — au ferment — Dairy Foods Consulting; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632701e4b086159c4338c6/1432561409569/dfc+mozz+cultured.pdf