Description

Mozzarella à acidification directe publiée par Peter Dixon : 100 lb (12 gallons) de lait, pasteurisé à 145 °F / 30 min, refroidi à 88–90 °F. 40–45 oz de vinaigre blanc (environ 4 oz par gallon) en remuant, jusqu’à un pH de 5,40–5,50. Aussitôt 9 ml de présure américaine simple force. Prise en 1–2 min, tranchage après 5 min de plus, en morceaux de la taille d’une noisette. Repos 5 min, remuer 5–10 min, décantation 5 min, égouttage, étirage dans de l’eau à 170–180 °F avec 3 oz de sel par gallon (ou étirage sans sel puis saumure 10 min). Le rendement n’est pas publié. Ce n’est pas la mozzarella à l’acide citrique en 30 minutes de Wallace.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

Région

Fiche artisanale de Westminster (mozzarella à acidification directe)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

1 h

Temps total

1 h

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Vinaigre blanc, 40–45 oz — 42.5 oz (40–45 oz)

  Rôle: Acide · Type: Acid Acetic

  Dixon : 40–45 onces, env. 4 onces par gallon, jusqu’à un pH de 5,40–5,50.

• Présure américaine standardisée simple force — 9 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Pasteuriser 145 °F / 30 min ; refroidir à 88–90 °F

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Après la pasteurisation (145 °F pendant 30 min), refroidissez le lait à 88–90 °F.

   Température: 89 °F (88–90 °F) · Durée: 30 min

2. Vinaigre jusqu’à pH 5,40–5,50

   Code de l’étape · Maturation

   Incorporez 40–45 oz de vinaigre blanc (environ 4 oz par gallon) en remuant sans cesse jusqu’à un pH de 5,40–5,50.

   Température: 89 °F · pH: 5.45 · Ajout: Quantité: 42.5 oz

3. Présure ; tranchage à ~7 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez aussitôt 9 ml de présure simple force. Le caillé se forme en 1–2 minutes ; prêt à trancher 5 minutes plus tard. Fermeté comparable à celle d’une tomme, d’un gouda ou d’un cheddar.

   Température: 89 °F · Durée: 7 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 9 ml

4. Trancher en noisettes ; repos 5 min ; remuer 5–10 min

   Découper · Découpage

   Tranchez en morceaux de la taille d’une noisette. Laissez reposer dans le lactosérum 5 min. Remuez 5–10 min pour raffermir légèrement. Laissez décanter 5 min, égouttez, coupez le bloc de caillé en galettes.

   Taille: 0.6 po · Remuer: Durée: 7 min (5–10 min) · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.6 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.6 po · Repos: Durée: 5 min

5. Étirer dans de l’eau à 170–180 °F

   Code de l’étape · Filage

   Coupez en tranches 2,5 lb de caillé dans un bol. Ajoutez 1 gallon d’eau à 170–180 °F additionnée de 3 oz de sel. Étirez jusqu’à obtenir une pâte lisse, moulez, refroidissez dans l’eau froide. Ou étirez sans sel et salez en saumure les morceaux de 8 oz pendant 10 minutes.

   Température: 175 °F (170–180 °F) · Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 77 °C

Aussi appelé

Mozzarella fraîche, à acidification directe

Objectifs

pH du lait: 5.45

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Mozzarella fraîche ~ à acidification directe — Dairy Foods Consulting; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563269ae4b0b7fb308b4f4c/1432561306618/dfc+mozz+direct+acidified.pdf

Étiquettes

Étiquette: Prêt le jour même