Description

Mozzarella lente au ferment d’Ashley Adamant : 2,5 gallons de lait, lait caillé naturel/kéfir ou ferment mésophile en poudre, présure, fermentation jusqu’à un pH ~5,3 en 6–8 heures, puis étirage.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2.5 gal

Rendement attendu

2.25 lb

Rapport de rendement

0.107844 rapport

Temps actif

90 min

Temps total

8 h

Échelle

Pour volume de lait : 2.5 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2.5 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Lait caillé naturel, kéfir ou lactosérum (1:100), ou 1 sachet de ferment mésophile en poudre — 100 ml

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

• Présure liquide — 0.75 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 1 c. à s. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Amener à la température de fabrication

   Chauffer · Préparation du lait

   Amenez 2 1/2 gallons (10 L) de lait entier à environ 35 °C (95 °F).

   Température: 35 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Ajoutez 100 ml de ferment (lait caillé naturel, kéfir ou lactosérum à 1:100) ou 1 sachet de ferment mésophile en poudre. Mélangez soigneusement.

   Ajout: Quantité: 100 ml

3. Présure et prise

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez 3/4 de c. à café de présure liquide. Attendez une cassure nette, de 45 minutes à 1 heure. Couvrez pour garder au chaud.

   Durée: 50 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.75 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Trancher en morceaux de la taille d’une noix

   Découper · Découpage

   Tranchez le caillé en morceaux de la taille d’une noix (1 pouce / 2,5 cm) : à la verticale, en travers, puis à l’horizontale. Remuez doucement 5–10 minutes.

   Durée: 8 min · Taille: 25 mm · Remuer: Durée: 8 min · Découpes du caillé: Découper: Taille: 25 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 25 mm · Repos: Durée: 8 min

5. Fermenter sous le lactosérum

   Code de l’étape · Maturation

   Laissez fermenter le caillé sous le lactosérum à température ambiante jusqu’à ce que l’acidité se développe. Objectif : pH 5,3 — le test d’étirage fonctionne. Généralement 6–8 heures au total. Si le caillé descend sous 30 °C, réchauffez doucement.

   Durée: 7 h · pH: 5.3 · Jusqu’à: pH; pH: 5.3 · Ajout: Quantité: 100 ml

6. Étirer

   Code de l’étape · Filage

   Lorsque le caillé montre les premiers signes d’étirage, chauffez-le dans l’eau chaude et filez-le en mozzarella, en salant dans le caillé.

   Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 77 °C

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Mozzarella traditionnelle au ferment; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/traditional-cultured-mozzarella/

Étiquettes

Étiquette: Végétarien