Description

La mozzarella en 30 minutes sans micro-ondes de Jim Wallace : l’acide citrique acidifie un gallon de lait pour que le caillé s’étire dans de l’eau à 175 °F. Publiée par New England Cheesemaking Supply.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

Région

Campanie (méthode maison)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

40 min

Temps total

1 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Acide citrique — 1.5 c. à c.

  Rôle: Acide · Type: Acid Citric

  Préparation: Diluer dans: 1 tasse; Instruction: Dissolvez dans de l’eau fraîche avant le lait.

  Dissous dans 1 tasse d’eau fraîche, versé dans la marmite avant le lait.

• Présure liquide — 0.25 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 1 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur

Procédé

1. Préparer la présure

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Écrasez 1/4 de comprimé de présure et dissolvez-le dans 1/4 de tasse d’eau fraîche non chlorée, ou ajoutez 1/4 de c. à café de présure liquide simple force à l’eau. Mettez de côté.

   Durée: 2 min

2. Mélanger l’acide citrique et le lait

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Ajoutez 1 1/2 c. à café d’acide citrique à 1 tasse d’eau fraîche et versez le tout dans votre marmite. Versez rapidement le lait froid dans la marmite pour bien le mélanger à l’acide citrique.

3. Chauffer le lait

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffez lentement le lait jusqu’à 90 °F (32 °C). Si le caillé ne se forme pas, la source indique qu’il peut falloir 95–100 °F. Pendant ce temps, chauffez une marmite d’eau à 175 °F (79 °C) pour l’étirage.

   Température: 32 °C (32–38 °C)

4. Ajouter la présure

   Code de l’étape · Coagulation

   À 90 °F, retirez la marmite du feu et ajoutez la présure diluée. Mélangez de haut en bas environ 30 secondes, arrêtez, couvrez, laissez reposer 5 minutes. Le caillé doit ressembler à une crème renversée, avec un lactosérum clair ; s’il est mou, attendez jusqu’à 30 minutes de plus.

   Température: 32 °C · Durée: 5 min (5–35 min) · Remuer: Durée: 30 s · Jusqu’à: Texture de crème · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Tranchez en damier de 1 pouce. Chauffez à 105 °F (40,5 °C), ou à 110 °F (43 °C) si vous étirez dans l’eau chaude. Remuez lentement 2–5 minutes hors du feu pour un fromage plus ferme.

   Durée: 5 min · Taille: 25 mm · Remuer: Durée: 4 min · Découpes du caillé: Découper: Taille: 25 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 25 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Cuire le caillé en grains

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffez le caillé en grains après le tranchage, comme indiqué sur la fiche source.

   Température: 43 °C · Durée: 5 min · Remuer: Durée: 4 min

7. Égoutter

   Égoutter · Égouttage

   Versez le caillé à l’écumoire dans une passoire, remettez le lactosérum égoutté dans la marmite, posez la passoire dans le lactosérum tiède. Salez avec 1/4–1/2 c. à café. Repliez le caillé sur lui-même pendant l’égouttage.

   Égoutter: Égouttage dans une passoire

8. Chauffer et étirer

   Code de l’étape · Filage

   Versez de l’eau à 175 °F dans un bol. Cassez le caillé en morceaux de 1–2 pouces, travaillez-le dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’il se soude, puis étirez-le comme du caramel mou jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Formez une boule.

   Température: 79 °C · Jusqu’à: Prêt à filer · Eau de filage: Température: 79 °C

9. Refroidir

   Code de l’étape · Conditionnement

   Saumure facultative : 2–3 c. à soupe de sel plus 2–3 c. à soupe de lactosérum clair dans un quart d’eau très froide. Refroidissez pour que la boule garde sa forme.

   Saumurage: Eau: 1 qt; Sel: 2.5 c. à s.; Température: 4 °C

Aussi appelé

Mozzarella rapide à l’acide citrique

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de mozzarella en 30 minutes (sans micro-ondes); Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/30-minute-mozzarella-recipe-no-microwave

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Prêt le jour même; Étiquette: Végétarien