CheeseXML 1.00
Mascarpone
Ingrédients
| Crème épaisse | 1 qt |
| Acide tartrique (ou citrique / citron) | 0.25 c. à c. |
Procédé
| # | Étapes | Plan | Données |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffer le lait à 85 °C Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication. | Chauffer · Préparation du lait · Température: 85 °C | |
| 2 | Ajouter le ferment Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température. | Code de l’étape · Maturation · Température: 85 °C · Durée: 12 h | |
| 3 | Ajouter l'acide Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse. | Code de l’étape · Coagulation · Température: 85 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c. | |
| 4 | Mettre le caillé à la louche Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules. | Code de l’étape · Découpage | |
| 5 | Soutirer le lactosérum et mouler Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule. | Égoutter · Égouttage · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min |
Mascarpone
Fromage frais · Difficulté : 2
Échelle de la fabrication
Facteur d’échelle:
Description
Mascarpone de Practical Self Reliance : traditionnellement à l’acide tartrique (un sous-produit de la vinification), également fait avec de l’acide citrique ou du jus de citron. Crème chauffée et acidifiée pour obtenir un fromage de dessert épais et doux.
Détails de la recette
- Style
- Fromage frais
- Pays
- Italie
- AOP
- Non
- Version du schéma
- 1.00
- Type
- Recette maison
- Végétarien
- Oui
- Créé
- 2026-09-09
- Licence
- CC-BY-4.0
- Auteur
- Jeu de référence CheeseXML 1.00
- Unités
- US
- Lait
- Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 35.0 %
- Volume de lait
- 1 qt
- Rendement attendu
- 1 lb
- Rapport de rendement
- 0.479306 rapport
- Temps actif
- 30 min
- Temps total
- 12 h
- Échelle
- Pour volume de lait : 1 qt
Ingrédients
- Crème épaisse — 1 qt
Rôle: Crème · Type: Milk Cream
- Acide tartrique (ou citrique / citron) — 0.25 c. à c.
Rôle: Acide · Type: Acid Tartaric
Matériel
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de laiterie
- Mousseline à beurre / étamine à fromage
- Passoire
Procédé
Chauffer le lait à 85 °C
Chauffer · Préparation du lait
Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.
Température: 85 °C
Ajouter le ferment
Code de l’étape · Maturation
Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.
Température: 85 °C · Durée: 12 h
Ajouter l'acide
Code de l’étape · Coagulation
Incorporer l'acide en remuant et attendre que le lactosérum s'éclaircisse.
Température: 85 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.
Mettre le caillé à la louche
Code de l’étape · Découpage
Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.
Soutirer le lactosérum et mouler
Égoutter · Égouttage
Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.
Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min
Stockage
Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j
Allergènes
Allergène: Lait
Sécurité
Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.
Source
Titre: Plus de 50 recettes de fromage — Mascarpone; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/cheesemaking-recipes/
Étiquettes
Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Végétarien; Étiquette: Acide et chaleur