Description

Fromage de style Leyde de Syrodelkin : 10 litres de lait de vache entier, ¼ de c. à café de ferment mésophile non gazogène, ½ c. à café de présure liquide dans 50 ml, 1 c. à soupe de cumin, 4 clous de girofle, 1 g de CaCl₂ pour le lait pasteurisé. Faire bouillir le cumin et les clous de girofle 15 min, sécher les graines, refroidir la décoction dans le lait. 30 °C, ferment 45 min. Présure, prise de 40–45 min au coefficient 3. Tranchage à 1–1,5 cm, repos 5 min. Remuer 5 min, repos 5 min. Soutirer 1 L de lactosérum, le remplacer par de l’eau chaude jusqu’à 33 °C. Repos 10 min. Laver jusqu’à 37–38 °C, remuer 20 min. Cumin dans le caillé en grains. Mouler sous le lactosérum, auto-presser 5–10 min. Pressage 5 kg / 30 min, 10 kg / 8–10 h. Saumure à 20 % à 10–13 °C, 1 heure par 100 g, en retournant à mi-temps. Sécher 1–3 jours en dessous de 20 °C. Latex, paraffine ou sous vide. Affinage à 10–11 °C, 75–80 % d’HR, 1–12 mois. Le rendement et le pH ne sont pas publiés.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Pays-Bas

Région

Cuve maison de style Leyde

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

14 h

Temps total

30 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Mésophile non gazogène, ¼ de c. à café — 0.25 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide, ½ c. à café dans 50 ml — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 50 ml; Instruction: Diluez dans 50 ml d’eau à température ambiante.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Graines de cumin, 1 c. à soupe — 1 c. à s.

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Spice

  Faites bouillir 15 min avec 4 clous de girofle ; retirez les clous de girofle ; séchez les graines ; laissez refroidir la décoction dans le lait.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Décoction de cumin dans le lait

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Faites bouillir le cumin et 4 clous de girofle 15 min à feu doux. Retirez les clous de girofle, séchez les graines, laissez refroidir le liquide et mélangez-le à 10 L de lait.

   Durée: 15 min · Ajout: Quantité: 1 c. à s.

2. Chauffer à 30 °C ; CaCl₂ si le lait est pasteurisé

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffez lentement au bain-marie jusqu’à 30 °C. Pour du lait pasteurisé, ajoutez 1 g de CaCl₂ dans 50 ml d’eau.

   Température: 30 °C · Ajout: Quantité: 1 g

3. Ferment 45 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrez ¼ de c. à café de ferment mésophile non gazogène, réhydratez 3–5 min, mélangez, couvrez 45 minutes à 30 °C.

   Température: 30 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.

4. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1 g; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Présure ; prise 40–45 min, coefficient 3

   Code de l’étape · Coagulation

   Versez ½ c. à café de présure liquide dans 50 ml, mélangez de haut en bas. Laissez reposer 40–45 minutes (la page indique un coefficient 3).

   Température: 30 °C · Durée: 42 min (40–45 min) · Floculation: 14 min × 3 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.

6. Trancher à 1–1,5 cm ; repos 5 min

   Découper · Découpage

   Tranchez en cubes de 1–1,5 cm. Après les colonnes, laissez reposer 5 minutes. Remuez 5 min, laissez reposer 5 min.

   Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm); Attente: 5 min; Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Repos: Durée: 5 min

7. Soutirer 1 L de lactosérum ; eau à 33 °C, puis 37–38 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirez 1 L de lactosérum et remplacez-le par le même volume d’eau chaude pour que la cuve soit à 33 °C. Laissez reposer 10 min. Ajoutez ensuite de l’eau chaude en remuant jusqu’à 37–38 °C et remuez 20 min jusqu’à ce que le caillé en grains soit élastique.

   Température: 37.5 °C (37–38 °C) · Durée: 20 min · Soutirage du lactosérum: 1 l · Eau de lavage: Volume: 1 l; Température: 60 °C

8. Cumin ajouté ; mouler sous le lactosérum ; auto-presser 5–10 min

   Code de l’étape · Moulage

   Incorporez le cumin séché. Rassemblez le caillé en grains sous le lactosérum dans un moule placé dans la marmite, pour que la texture reste fermée. Auto-pressez 5–10 min.

   Durée: 7 min (5–10 min) · Pressage: Étape: Durée: 7 min; Durée: 7 min (5–10 min)

9. Pressage 5 kg / 30 min, 10 kg / 8–10 h

   Presser · Pressage

   Pressez à 5 kg pendant 30 minutes, retournez, puis à 10 kg pendant 8–10 heures.

   Durée: 9 h · Pressage: Étape: Masse: 5 kg; Durée: 30 min; Étape: Masse: 10 kg; Durée: 9 h (8–10 h); Durée: 9 h · Retournements: Retournement: Après: 30 min

10. Saumure à 20 %, 1 h par 100 g, 10–13 °C

    Code de l’étape · Salage

    Saumure à 20 % à 10–13 °C. 1 heure par 100 g de fromage (10 h/kg). Retournez à mi-temps ; salez le dessus.

    Saumurage: 10 heures par kg; Température: 11.5 °C (10–13 °C)

11. Sécher 1–3 jours en dessous de 20 °C

    Code de l’étape · Séchage

    Séchez sur une natte à température ambiante, ne dépassant pas 20 °C, pendant 1–3 jours jusqu’à la formation d’une croûte, puis latex, paraffine ou sous vide.

    Durée: 2 j (1–3 j)

12. Affinage à 10–11 °C, 75–80 % d’HR, 1–12 mois

    Affiner · Affinage

    Affinez à 10–11 °C et 75–80 % d’HR de 1 à 12 mois. Le rendement n’est pas publié.

    Température: 10.5 °C (10–11 °C) · Durée: 30 j (30–365 j) · Humidité: 77.5 % (75–80 %)

Aussi appelé

Leyden

Affinage

Durée: 30 j (30–365 j); Étape: Nom: Affinage du Leyde; Durée: 30 j (30–365 j); Température: 10.5 °C (10–11 °C); Humidité: 77.5 % (75–80 %)

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage de Leyde — pâte demi-dure néerlandaise au cumin; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/lejdenskij-sir-recept-gollandskogo-polutverdogo-sira-s-tminom.html