Description

Fromage lactique de Wallace : 1 gallon, 1 sachet de ferment chèvre, ¼ de c. à café de CaCl2 si le lait est pasteurisé. Prise lactique pendant une nuit, égouttage en fromage frais tartinable, affinage jusqu’à ~1 semaine.

Détails de la recette

Style

Fromage frais

Pays

France

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

30 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment chèvre — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.25 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Sel à fromage non iodé — 0.5 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire
• Écumoire

Procédé

1. Chauffer le lait à 22 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 22 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 22 °C · Durée: 18 h · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 22 °C · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

5. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

6. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 10 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fabrication du fromage lactique; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/lactic-cheese-making-recipe

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants