Description

Le Jack de cuisine de Wallace, pour 5 gallons : MA11 à 88 °F, cuisson jusqu’à 100 °F, pressage léger puis ferme, croûte huilée, affinage 3–8 mois. À distinguer de la fabrication du Monterey Jack du catalogue.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

États-Unis

Région

Jack californien de cuisine

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

5 gal

Rendement attendu

5 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

200 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 5 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 5 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile MA11 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1.25 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 3 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Maturation à 88 °F

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffez 5 gallons à 88 °F (31 °C), ajoutez 3/8 de c. à café de MA11, laissez mûrir 60 minutes. Ajoutez 1/2 c. à café (2,5 ml) de présure, laissez prendre environ 40 minutes.

   Température: 31 °C · Durée: 60 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Trancher et cuire jusqu’à 100 °F

   Code de l’étape · Cuisson

   Tranchez en cubes de 1/2 pouce, laissez reposer 5 minutes, remuez 20 minutes. Montez à 100 °F (38 °C) en 40 minutes, remuez encore 30 minutes, puis laissez décanter 25–30 minutes.

   Température: 38 °C · Taille: 13 mm · Montée: De: 32 °C; À: 40 °C; Durée: 30 min

4. Pressage

   Presser · Pressage

   Pressez à 4–8 lb environ 1 heure, puis à 25 lb pendant 4–6 heures. Laissez reposer une nuit. Salez à sec comme indiqué.

   Durée: 6 h · Pressage: Étape: Masse: 15 lb; Durée: 30 min; Étape: Masse: 30 lb; Durée: 6 h

5. Huiler la croûte et affiner

   Code de l’étape · Traitement de la croûte

   Séchez 1–2 jours à 68–75 °F, puis à 54 °F. Frottez à l’huile d’olive tous les 3–5 jours. Affinez 3–8 mois.

   Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 4 h

Affinage

Durée: 120 j; Étape: Nom: Cave à Jack huilé; Durée: 120 j; Température: 12 °C; Lavage: Tous les 3

Stockage

Température: 10 °C; Durée de conservation: 240 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Jack; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe

Étiquettes

Étiquette: Végétarien