Description

Gruyère de Curd Nerd : 10 litres / 3 gallons, 1/3 de c. à café de ferment thermophile plus une pincée de ferment propionique, 1 c. à café de présure, cuisson à 46 °C, pressage 25→50 lb, saumure 12 heures, lavage à la saumure 2–3 mois, affinage 6–36 mois (l’auteur : 12–18).

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

Suisse

Région

Fribourg / Vaud / Neuchâtel

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

3 gal

Rendement attendu

3 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

220 min

Temps total

14 h

Échelle

Pour volume de lait : 3 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 3 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment thermophile (1/3 de c. à café) — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Propionibacterium freudenreichii — 0.05 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Culture Adjunct

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide — 1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Bac à saumure

Procédé

1. Maturation 45 minutes à 32 °C

   Code de l’étape · Maturation

   Réchauffez 10 L / 3 gallons à 32 °C (90 °F). Ajoutez 1/3 de c. à café de ferment thermophile et une pincée de ferment propionique, 45 minutes. Diluez 1 c. à café de présure dans 1/4 de tasse d’eau, puis laissez prendre 45–60 minutes.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 0.05 c. à c.; Palier: 2 min

2. Cuire jusqu’à 46 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Tranchez, laissez reposer 10 minutes, puis chauffez lentement pendant 30–45 minutes jusqu’à 46 °C (115 °F). Laissez décanter 10 minutes.

   Température: 46 °C · Montée: De: 32 °C; À: 46 °C; Durée: 40 min

3. Presser et saumurer

   Presser · Pressage

   Pressez à 25 lb pendant 1 heure, à 35 lb pendant 2 heures, à 50 lb pendant 8 heures. Saumure saturée 12 heures, en retournant toutes les 3 heures. Séchez à l’air 2 semaines à 10 °C.

   Pressage: Étape: Masse: 25 lb; Durée: 1 h; Étape: Masse: 35 lb; Durée: 2 h; Étape: Masse: 50 lb; Durée: 8 h · Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 12 h · Retournement: Tous les 3 h

4. Lavage à la saumure, long affinage alpin

   Code de l’étape · Traitement de la croûte

   Lavez à la saumure 3–4 fois par semaine pendant les 2–3 premiers mois. Affinez de 6 mois à 3 ans ; Curd Nerd affine 12–18 mois.

Affinage

Durée: 365 j; Étape: Nom: Cave à gruyère; Durée: 365 j; Température: 12 °C; Humidité: 90 %; Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 2; Notes: Lavez à la saumure 3–4 fois par semaine pendant les 2–3 premiers mois.

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 365 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Tout sur le gruyère + recette à faire chez soi; Créateur: Curd Nerd; Année: 2018; URL: https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/