Description

Fiche de Gouda publiée par Peter Dixon pour 100 lb (12 gallons) de lait cru à 86–88 °F. CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU à 3–5 DCU, ou 0,5 à 1,0 lb d'ABIASA Aroma B en vrac. Laisser maturer 30 min. 9 ml de présure simple force (vache/chèvre ; 5 ml pour la brebis). Floculation de 12 à 15 min × 3. Découper à ⅜ po (petit pois). Laisser cicatriser 2 à 3 min. pH du lactosérum de 6,50 à 6,60 ; ne pas mouler sous un pH de 6,45. Soutirer un tiers du volume de lait sous forme de lactosérum et le remplacer par le même volume d'eau à 130 °F en deux temps (95 °F / 5 min, puis 98–102 °F). Cuire 30 à 45 min. Presser sous le lactosérum 15 min. Poids de suivi de 2 lb par lb de fromage, retourner à 1 h, jusqu'à 4 lb/lb si la croûte n'est pas lisse. Démouler à 0,35–0,40 % d'acidité titrable ou à pH 5,40–5,50. Saumure saturée de 3 à 4 heures par lb. Affiner ≥ 60 jours à 50–55 °F et 85–90 % d'humidité relative. Le rendement n'est pas indiqué. Ne pas mélanger cette fiche de pH avec le Gouda NEC de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Pays-Bas

Région

Fiche artisanale de Westminster (Gouda)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Cru, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

6 h

Temps total

60 j

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU, 3–5 DCU — 3 DCU (3–5 DCU)

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Dixon : 3 à 5 DCU de MM100, BT01, BT02 ou KAZU pour 100 lb, ou 0,5 à 1,0 lb d'ABIASA Aroma B en vrac.

• Présure simple force (vache ou chèvre) — 9 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

  Dixon : 9 ml pour vache/chèvre ; 5 ml pour brebis.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Bandelettes ou pH-mètre
• Bac à saumure

Procédé

1. Lait cru à 86–88 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Amener 100 lb (12 gallons) de lait cru à 86–88 °F.

   Température: 87 °F (86–88 °F)

2. Ferment 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Ajouter 3 à 5 DCU de MM100/BT01/BT02/KAZU (ou 0,5 à 1,0 lb d'Aroma B en vrac). Laisser maturer 30 minutes.

   Température: 87 °F (86–88 °F) · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 3 DCU

3. Présure ; floculation de 12 à 15 min × 3

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 9 ml de présure simple force (5 ml pour la brebis). La floculation doit durer de 12 à 15 minutes ; multiplier par 3 (par ex. 12 × 3 = 36 min).

   Température: 87 °F · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 9 ml

4. Découper à ⅜ po (petit pois) ; cicatrisation de 2 à 3 min ; pH du lactosérum de 6,50 à 6,60

   Découper · Découpage

   Découper en cubes de ⅜ de pouce. Laisser cicatriser 2 à 3 minutes. pH du lactosérum de 6,50 à 6,60.

   pH: 6.55 · Taille: 0.375 po · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.375 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.375 po · Repos: Durée: 2.5 min (2–3 min)

5. Soutirer ⅓ de lactosérum ; eau à 130 °F pour atteindre 98–102 °F

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirez du lactosérum à hauteur d’un tiers du lait de départ (ici 4 gallons). Remplacez-le par le même volume d’eau à 130 °F en deux temps : d’abord jusqu’à 95 °F en remuant 5 min, puis le reste afin que la cuve atteigne 98–102 °F (plus chaud pour un fromage plus sec). Le pH au moulage ne doit pas descendre sous 6,45.

   Température: 100 °F (98–102 °F) · pH: 6.45 · Soutirage du lactosérum: 4 gal · Eau de lavage: Volume: 4 gal; Température: 130 °F

6. Cuisson 30–45 min à 98–102 °F

   Code de l’étape · Cuisson

   Remuez et cuisez 30–45 minutes à 98–102 °F.

   Température: 100 °F (98–102 °F) · Durée: 37 min (30–45 min)

7. Sous le lactosérum 15 min, puis 2 lb par lb de fromage

   Presser · Pressage

   Pressez le caillé sous le lactosérum pendant 15 minutes. Commencez avec un poids de 2 lb par 1 lb de fromage. Retournez au bout d’une heure ; passez à 4 lb par lb si la croûte n’est pas lisse.

   Durée: 1 h · Pressage: Étape: Durée: 15 min; Étape: Durée: 1 h; Durée: 1 h · Repos: Durée: 15 min · Retournements: Retournement: Après: 1 h

8. Saumure saturée 3–4 h par lb à pH 5,40–5,50

   Code de l’étape · Salage

   Lorsque l’acidité atteint 0,35–0,40 %TA ou que le pH est de 5,40–5,50, plongez le fromage dans un bain de saumure saturée à 50 °F pendant 3–4 heures par livre (environ 8 heures par kg). Ou laissez-le reposer une nuit à 50 °F et salez en saumure le lendemain matin.

   pH: 5.45 · Saumurage: Saturé: Oui; 8 heures par kg; Température: 50 °F

9. Affinage ≥ 60 jours à 50–55 °F, 85–90 % d’HR

   Affiner · Affinage

   Conservez les meules à 50–55 °F et 85–90 % d’HR pendant au moins 60 jours. Une cave plus sèche, à 80–85 % d’HR et 50–60 °F, est également décrite. Composition indiquée sur la fiche : 41–42 % d’humidité, 48–50 % de MG/ES, 1–1,5 % de sel. Le rendement n’est pas publié.

   Température: 52.5 °F (50–55 °F) · Durée: 60 j · Humidité: 87.5 % (85–90 %)

Aussi appelé

Gouda de Dairy Foods Consulting

Objectifs

pH à l’égouttage: 6.45; pH au découpage: 6.55; pH au démoulage: 5.45

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Cave à gouda; Durée: 60 j; Température: 52.5 °F (50–55 °F); Humidité: 87.5 % (85–90 %)

Conditionnement

Croûte naturelle

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: GOUDA — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632715e4b086159c433901/1432561429499/dfc+gouda.pdf