Description

Gorgonzola piccante de Wallace : fabrication traditionnelle à deux caillés — caillé du soir avec 5 gallons à 87 °F, 3,2 oz de yaourt bulgare et P. roqueforti réhydraté, caillé du matin le lendemain, réunis dans le moule. Environ 10 gallons au total, ~7 lb, affinage de ~6 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte persillée

Pays

Italie

Région

Lombardie / Piémont

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Non

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 gal

Rendement attendu

7 lb

Rapport de rendement

0.083878 rapport

Temps actif

300 min

Temps total

36 h

Échelle

Pour volume de lait : 10 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Yaourt bulgare préparé (~0,5 % de chaque cuve) — 6.4 oz

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Penicillium roqueforti — 0.125 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Roqueforti

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 2 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 7 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 4 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Aiguille à piquer
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Boîte d’affinage

Procédé

1. Chauffer le lait à 31 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 31 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 31 °C · Durée: 60 min · Ajout: Quantité: 6.4 oz; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 31 °C · Ajout: Quantité: 2 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 31 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 7 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 20 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 20 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 20 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

9. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

10. Piquer

    Code de l’étape · Perçage

    Piquer pour que le bleu puisse se développer en veines.

11. Affinage

    Affiner · Affinage

    Jour 2 : un second caillé plus doux. Tapisser le moule de caillé frais, remplir le centre avec le caillé du soir, plus ferme, puis recouvrir. Piquer et affiner ~6 mois.

Affinage

Durée: 180 j; Étape: Nom: Cave à piccante; Durée: 180 j; Température: 8 °C; Humidité: 95 %

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 90 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fabrication du Gorgonzola piccante; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/gorgonzola-picante-cheese-making-recipe