Description

Fromage de style hollandais de la boutique Syrodelkin : 10 litres de lait, ¼ c. à café de ferment mésophile, ½ c. à café de présure liquide ou 0,5 g en poudre, 1 g de CaCl₂, 7 à 10 gouttes de rocou. Chauffer à 32 °C, ajouter le rocou, laisser le ferment agir 30 min, ajouter le CaCl₂ puis la présure, laisser prendre 40 à 50 min. Découper à 1 cm. Remuer 20 min jusqu'à 35 °C. Soutirer 30 % de lactosérum et ajouter 20 % (du lait initial) d'eau à 42 °C. Remuer 20 min jusqu'à 38 °C. Laisser reposer 10 à 15 min, former la meule sous le lactosérum. Presser à 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h. Saumure à 20 % pendant 4 à 6 h. Sécher 5 à 6 jours au réfrigérateur. Latex ou cire. Affiner 60 jours à 12–14 °C. Le rendement, la floculation, le pH et l'humidité relative ne sont pas indiqués. Distinct du Gouda de Dixon et du Gouda NEC de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Cuve maison de style hollandais

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

5 h

Temps total

67 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile, ¼ c. à café — 0.25 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide, ½ c. à café (ou 0,5 g en poudre) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

  Substitut: Présure en poudre — 0.5 g

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Rocou, 7 à 10 gouttes — 8 gouttes (7–10 gouttes)

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 10 litres de lait à 32 °C.

   Température: 32 °C

2. Rocou 7 à 10 gouttes

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Ajouter 7 à 10 gouttes de rocou et remuer.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 8 gouttes

3. Ferment 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer ¼ c. à café de ferment mésophile, remuer, laisser reposer 30 minutes.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.

4. CaCl₂ puis présure

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le calcium et la présure séparément. Verser 1 g de CaCl₂, remuer, puis ajouter ½ c. à café de présure liquide ou 0,5 g de présure en poudre.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 1 g

5. Prise 40 à 50 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Couvrir, laisser reposer 40 à 50 minutes jusqu'à la formation du caillé.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min (40–50 min) · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.

6. Découper en cubes de 1 cm

   Découper · Découpage

   Découper en cubes de 1 cm.

   Taille: 1 cm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 1 cm · Repos: Durée: 5 min

7. Remuer 20 min jusqu'à 35 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Remuer 20 minutes en amenant la cuve à 35 °C.

   Température: 35 °C · Durée: 20 min · Remuer: Durée: 20 min

8. Soutirer 30 % de lactosérum ; ajouter 2 L d'eau à 42 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirer 30 % du lactosérum (3 L) et ajouter 20 % du lait initial sous forme d'eau à 42 °C (2 L). Remuer 20 minutes jusqu'à 38 °C.

   Température: 38 °C · Durée: 20 min · Soutirage du lactosérum: 3 l · Eau de lavage: Volume: 2 l; Température: 42 °C · Remuer: Durée: 20 min

9. Repos de 10 à 15 min ; former sous le lactosérum

   Code de l’étape · Moulage

   Laisser reposer 10 à 15 minutes pour que le grain se soude. Former la meule à la main sous le lactosérum et la transférer dans un moule.

   Repos: Durée: 12 min (10–15 min)

10. Presser à 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h

    Presser · Pressage

    Presser à 2 kg pendant 30 min, retourner ; 3 kg pendant 1 h, retourner ; 4 kg pendant 2 h.

    Durée: 3.5 h · Pressage: Étape: Masse: 2 kg; Durée: 30 min; Étape: Masse: 3 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 4 kg; Durée: 2 h; Durée: 3.5 h · Retournements: Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 1 h

11. Saumure à 20 %, 4 à 6 h

    Code de l’étape · Salage

    Saler 4 à 6 heures dans une saumure à 20 %.

    Durée: 5 h (4–6 h)

12. Sécher 5 à 6 jours au réfrigérateur

    Code de l’étape · Séchage

    Sécher sur un tapis d'égouttage au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours, puis enduire de latex ou de cire.

    Durée: 5.5 j (5–6 j)

13. Affiner 60 jours à 12–14 °C

    Affiner · Affinage

    Affiner 60 jours à 12–14 °C. L'humidité relative n'est pas indiquée.

    Température: 13 °C (12–14 °C) · Durée: 60 j

Aussi appelé

Gollandsky

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Affinage de style hollandais; Durée: 60 j; Température: 13 °C (12–14 °C)

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage hollandais; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html