Description

Fromage maison de style hollandais de la boutique Syrodelkin : 10 litres de lait. Ferment mésophile ¼ c. à café. Présure liquide ½ c. à café ou 0,5 g en poudre. Chlorure de calcium 1 g. Rocou 7 à 10 gouttes. Chauffer à 32 °C, ajouter le rocou, laisser le ferment agir 30 min, ajouter le CaCl₂ puis la présure, laisser prendre 40 à 50 min. Découper à 1 cm. Remuer 20 min jusqu'à 35 °C. Soutirer 30 % du lactosérum (3 L) et ajouter 20 % d'eau par rapport au lait initial (2 L) à 42 °C. Remuer 20 min jusqu'à 38 °C. Laisser reposer 10 à 15 min pour que le grain se soude sous le lactosérum, former la meule à la main sous le lactosérum, mouler. Presser à 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h. Saumure à 20 % pendant 4 à 6 h. Sécher 5 à 6 jours au réfrigérateur sur un tapis. Latex ou cire. Affiner 60 jours à 12–14 °C. Le rendement, la floculation, le pH et l'humidité relative ne sont pas indiqués. Ne pas mélanger cette cuve avec la fiche d'heures par kg ou de pH d'un autre auteur.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Pays-Bas

Région

Style néerlandais, cuve maison

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

5 h

Temps total

66 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile, ¼ c. à café — 0.25 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait, puis incorporer en remuant.

  Syrodelkin : ¼ c. à café de ferment mésophile. Le sachet n'est pas précisé.

• Rocou — 8 gouttes (7–10 gouttes)

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto

  Syrodelkin : 7 à 10 gouttes dans la cuve de 10 litres, avant le ferment.

• Chlorure de calcium, sec — 1 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Instruction: Dissoudre dans de l'eau bouillie refroidie, avec la dilution de présure.

  Syrodelkin : 1 g de chlorure de calcium sec, dissous et ajouté avant la présure.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Instruction: Diluer dans de l'eau bouillie refroidie.

  Substitut: Coagulant en poudre — 0.5 g

  Syrodelkin : ½ c. à café de liquide ou 0,5 g de poudre.

• Eau de lavage à 42 °C — 2 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : 20 % des 10 L de lait initial = 2 L, à 42 °C, après avoir soutiré 30 % de lactosérum (3 L).

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 10 litres de lait à 32 °C.

   Température: 32 °C

2. Ajouter 7 à 10 gouttes de rocou

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Ajouter 7 à 10 gouttes de rocou et remuer.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 8 gouttes (7–10 gouttes)

3. Ferment 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment mésophile sur le lait, remuer, puis laisser reposer 30 minutes sans toucher.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.

4. Ajouter 1 g de CaCl₂, puis la présure

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Verser le gramme de chlorure de calcium dissous et remuer. Verser ensuite la présure diluée et remuer.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 1 g

5. Présure, prise de 40 à 50 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Couvrir la marmite et laisser reposer 40 à 50 minutes, jusqu'à la formation du caillé.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min (40–50 min) · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.

6. Découper en cubes de 1 cm

   Découper · Découpage

   Découper le caillé en cubes de 1 cm.

   Taille: 1 cm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 1 cm · Repos: Durée: 5 min

7. Remuer 20 min jusqu'à 35 °C

   Remuer · Cuisson

   Remuer le grain 20 minutes en amenant la cuve à 35 °C.

   Température: 35 °C · Durée: 20 min · Remuer: Durée: 20 min

8. Soutirer 3 L de lactosérum ; ajouter 2 L d'eau à 42 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirer 30 % du lait initial sous forme de lactosérum (3 L). Ajouter 20 % du lait initial sous forme d'eau (2 L) chauffée à 42 °C.

   Température: 42 °C · Soutirage du lactosérum: 3 l · Eau de lavage: Volume: 2 l; Température: 42 °C · Ajout: Quantité: 2 l

9. Remuer 20 min jusqu'à 38 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Remuer le grain 20 minutes en amenant la cuve à 38 °C.

   Température: 38 °C · Durée: 20 min · Remuer: Durée: 20 min

10. Repos de 10 à 15 min sous le lactosérum

    Code de l’étape · Égouttage

    Laisser le grain au repos 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, il se soude en une masse sous le lactosérum.

    Durée: 12 min (10–15 min) · Repos: Durée: 12 min (10–15 min)

11. Former la meule à la main sous le lactosérum, puis mouler

    Code de l’étape · Moulage

    Former la meule à la main sous le lactosérum et la transférer dans le moule.

12. Presser à 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h

    Presser · Pressage

    Presser 30 minutes sous 2 kg, retourner ; 1 heure sous 3 kg, retourner ; 2 heures sous 4 kg.

    Durée: 3.5 h · Pressage: Étape: Masse: 2 kg; Durée: 30 min; Étape: Masse: 3 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 4 kg; Durée: 2 h; Durée: 3.5 h · Retournements: Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 1 h

13. Saumure à 20 %, 4 à 6 h

    Code de l’étape · Salage

    Saler 4 à 6 heures dans une saumure à 20 %. La source ne précise ni le volume du bain de saumure ni le nombre d'heures par kilogramme.

    Durée: 5 h (4–6 h)

14. Sécher 5 à 6 jours au réfrigérateur sur un tapis

    Code de l’étape · Séchage

    Faire sécher le fromage au réfrigérateur sur un tapis d'égouttage pendant 5 à 6 jours.

    Température: 8 °C · Durée: 5.5 j (5–6 j)

15. Latex ou cire

    Code de l’étape · Traitement de la croûte

    Enduire la meule de latex ou de cire.

16. Affiner 60 jours à 12–14 °C

    Affiner · Affinage

    Affiner 60 jours à 12–14 °C. L'humidité relative n'est pas indiquée.

    Température: 13 °C (12–14 °C) · Durée: 60 j

Aussi appelé

Gollandskiy

Aussi appelé

Fromage de Hollande

Affinage

Durée: 5.5 j (5–6 j); Étape: Nom: Sécher au réfrigérateur; Durée: 5.5 j (5–6 j); Température: 8 °C; Étape: Nom: Affinage de style hollandais; Durée: 60 j; Température: 13 °C (12–14 °C)

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 60 j

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage hollandais. Recette maison; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html

Étiquettes

Étiquette: Végétarien