Description

Fiche de feta grecque publiée par Peter Dixon pour 100 lb de lait. Voie du lait pasteurisé frais : 5 DCU de CHOOZIT MT1 ou MA 011/014/016/019 ; chauffer à 90–93 °F ; laisser maturer 1 h. 9 ml de présure simple force (vache/chèvre ; 5 ml pour la brebis). Floculation de 12 à 15 min × 4. Découper à ½ po, laisser décanter 2 à 3 min, remuer 15 à 30 min jusqu'à ce que le caillé rebondisse. Verser à la louche dans des paniers de moulage ; retourner à 30 min, 1 h, 1 h, 2 à 3 h ; toute la nuit à 68–72 °F. Le lendemain matin, pH de 4,70 à 4,80, puis saumure saturée à 20–24 % pendant 4 heures par livre. Affiner en saumure de lactosérum à 8–10 %. pH final de 4,50. Affiner à 45–55 °F, plus d'un an si l'on s'en occupe bien. Le rendement n'est pas indiqué. Ne pas mélanger avec la feta NMSU ou NEC.

Détails de la recette

Style

Fromage en saumure

Pays

Grèce

Région

Fiche artisanale de Westminster (feta grecque)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

18 h

Temps total

60 j

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT MT1 ou MA 011/014/016/019, 5 DCU — 5 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Voie du lait pasteurisé frais selon Dixon : 5 DCU de MT1 ou de la série MA. Voie de l'affinage au lait cru sur la même fiche : 2,5 DCU de MT1 ou 1,25 DCU de MA + 1 DCU de TA60 + 1 DCU de LB340 — non utilisée ici.

• Présure simple force — 9 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Chauffer le lait à 90–93 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 100 lb de lait à 90–93 °F.

   Température: 91.5 °F (90–93 °F)

2. Ferment 1 heure

   Code de l’étape · Maturation

   Ajouter 5 DCU de MT1 ou de MA 011/014/016/019. Attendre une heure.

   Température: 91.5 °F · Durée: 1 h · Ajout: Quantité: 5 DCU

3. Présure ; floculation de 12 à 15 min × 4

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 9 ml de présure simple force (5 ml pour la brebis). Floculation de 12 à 15 minutes × 4 (par ex. 12 × 4 = 48 min).

   Température: 91.5 °F · Durée: 48 min · Floculation: 12 min × 4 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 9 ml

4. Découper à ½ po ; décanter 2 à 3 min

   Découper · Découpage

   Découper en cubes de ½ pouce. Laisser décanter 2 à 3 minutes.

   Taille: 0.5 po · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.5 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.5 po · Repos: Durée: 2.5 min (2–3 min)

5. Remuer 15 à 30 min jusqu'à ce que le caillé rebondisse

   Remuer · Brassage

   Remuer le caillé dans le lactosérum de 15 à 30 minutes à 90–93 °F, jusqu'à ce que les grains rebondissent d'une main à l'autre.

   Température: 91.5 °F · Durée: 22 min (15–30 min)

6. Paniers de moulage ; retournements pendant la nuit

   Code de l’étape · Moulage

   Laisser décanter 10 min, soutirer le lactosérum jusqu'au niveau du caillé, verser à la louche dans des moules perforés ou des paniers. Retourner à 30 min, de nouveau à 1 h, encore à 1 h, puis à 2 à 3 h. Toute la nuit à 68–72 °F. Conserver le lactosérum pour la saumure d'affinage à 8–10 %.

   Repos: Durée: 10 min · Retournements: Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 1 h; Retournement: Après: 1 h

7. pH 4,70 à 4,80, puis saumure saturée 4 h/lb

   Code de l’étape · Salage

   Le lendemain matin, le pH du fromage doit être de 4,70 à 4,80. Passer ensuite en saumure saturée à 20–24 % pendant 4 heures par livre. Transférer dans une saumure de lactosérum à 8–10 % en récipients fermés. pH du fromage fini : 4,50.

   pH: 4.75 · Saumurage: Saturé: Oui; 8.8 heures par kg

8. Affiner en saumure de lactosérum à 8–10 % à 45–55 °F

   Affiner · Affinage

   Affiner à 45–55 °F, plus d'un an si l'on s'en occupe bien. Le rendement n'est pas indiqué.

   Température: 50 °F (45–55 °F) · Durée: 60 j

Aussi appelé

Feta grecque de Dairy Foods Consulting

Objectifs

pH au salage: 4.5; pH au démoulage: 4.75

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Saumure de lactosérum; Durée: 60 j; Température: 50 °F (45–55 °F)

Conditionnement

En saumure

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Feta grecque — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf