Description

Fiche de feta bulgare publiée par Peter Dixon pour 100 lb de lait. Voie de l'affinage au lait cru : 2,5 DCU de CHOOZIT MT1 (ou 0,25 lb d'Aroma B + 0,25 lb de Thermo B en vrac). Chauffer à 93–94 °F, laisser maturer 30 min, 9 ml de présure simple force. Floculation de 12 à 15 min × 6 (généralement ~70 min). Découper verticalement en carrés de 3 pouces, sans découpe horizontale. Presser ½ lb par lb de caillé pendant 2 h, puis 1 lb par lb pendant 1 h. pH du caillé de 5,40 à 5,50 ; couper en blocs de 4×4 po ; saumure saturée à 23 % pendant 4 heures par lb. Affiner en saumure de lactosérum à 8 % au moins 3 mois, à 45–55 °F. pH final de 4,50. Le rendement n'est pas indiqué. La voie du lait pasteurisé frais sur la même fiche double le ferment — elle n'est pas utilisée ici. Distinct de la feta bulgare au C21 de Wallace et de la feta grecque de Dixon.

Détails de la recette

Style

Fromage en saumure

Pays

Bulgarie

Région

Fiche artisanale de Westminster (feta bulgare)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Cru, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

6 h

Temps total

90 j

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT MT1, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Voie de l'affinage au lait cru selon Dixon : 2,5 DCU de MT1, ou 0,25 lb d'Aroma B en vrac + 0,25 lb de Thermo B en vrac. La voie du lait pasteurisé frais sur la même fiche double ces quantités — elle n'est pas utilisée ici.

• Présure simple force — 9 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bandelettes ou pH-mètre
• Presse à fromage
• Disque de pressage

Procédé

1. Chauffer le lait à 93–94 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 100 lb de lait à 93–94 °F.

   Température: 93.5 °F (93–94 °F)

2. Ferment 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Ajouter 2,5 DCU de MT1 (ou 0,25 lb d'Aroma B + 0,25 lb de Thermo B en vrac). Laisser maturer 30 minutes.

   Température: 93.5 °F · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 2.5 DCU

3. Présure ; floculation de 12 à 15 min × 6

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 9 ml de présure simple force. Floculation de 12 à 15 minutes × 6 (la fiche indique généralement environ 70 min).

   Température: 93.5 °F · Durée: 70 min · Floculation: 12 min × 6 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 9 ml

4. Carrés verticaux de 3 po ; pas de découpe horizontale

   Découper · Découpage

   Découper le caillé verticalement en carrés de 3 pouces avec un couteau vertical à lame unique. Ne pas découper horizontalement.

   Taille: 3 po · Découpes du caillé: Découper: Taille: 3 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 3 po · Repos: Durée: 5 min

5. ½ lb/lb pendant 2 h, puis 1 lb/lb pendant 1 h

   Presser · Pressage

   Presser avec un poids de ½ lb par lb de caillé pendant deux heures. Remettre dans les moules et presser à 1 lb par lb de caillé pendant une heure de plus.

   Durée: 3 h · Pressage: Étape: Durée: 2 h; Étape: Durée: 1 h; Durée: 3 h

6. pH 5,40 à 5,50, puis saumure à 23 % 4 h/lb

   Code de l’étape · Salage

   À ce stade, le pH du caillé doit être de 5,40 à 5,50. Couper en blocs de 4×4 pouces et placer dans une saumure saturée à 23 % pendant 4 heures par livre. Passer ensuite dans une saumure à 8 % préparée avec le lactosérum de la fabrication et du sel. pH du fromage fini : 4,50.

   pH: 5.45 · Saumurage: Saturé: Oui; 8.8 heures par kg

7. Affiner ≥ 3 mois en saumure de lactosérum à 8 %, à 45–55 °F

   Affiner · Affinage

   Traditionnellement au moins 3 mois. À 45–55 °F, plus d'un an si l'on s'en occupe bien. Le rendement n'est pas indiqué.

   Température: 50 °F (45–55 °F) · Durée: 90 j

Aussi appelé

Feta bulgare de Dairy Foods Consulting

Objectifs

pH au salage: 4.5; pH au démoulage: 5.45

Affinage

Durée: 90 j; Étape: Nom: Saumure de lactosérum à 8 %; Durée: 90 j; Température: 50 °F (45–55 °F)

Conditionnement

En saumure

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Feta bulgare — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf