Description

Dry Jack de Wallace : 6 gallons, ¼ c. à café de MA4002, un peu plus de ½ c. à café (3 ml) de présure. Boule formée dans une toile, souvent finie par un frottage au cacao, poivre et huile. Affinage de ~6 mois. Une version réduite à 2 gallons est publiée.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

États-Unis

Région

Californie

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

6 gal

Rendement attendu

6 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

220 min

Temps total

14 h

Échelle

Pour volume de lait : 6 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 6 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• MA4002 (ou C101 pour un lot de 2 à 3 lb) — 0.25 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 3 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 3 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Poivre noir (frottage de la croûte) — 1.5 c. à c.

  Rôle: Épice · Type: Spice Pepper

• Éclats de cacao / expresso pour la croûte — 2 c. à s.

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Cocoa · Facultatif: Oui

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 0.25 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 1.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 3 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 8 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 8 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 8 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Chauffer jusqu’à 38 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 38 °C · Montée: De: 32 °C; À: 38 °C · Vitesse: 1 °C

9. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

10. Laver le caillé

    Code de l’étape · Lavage

    Soutirer le lactosérum et le remplacer par de l'eau de lavage, comme indiqué pour ce style.

    Température: 27 °C · Durée: 15 min · Soutirage du lactosérum: 33 % · Eau de lavage: Volume: 1.98 gal; Température: 54 °C · Refroidir: À: 27 °C · Remuer: Durée: 15 min

11. Soutirer le lactosérum et mouler

    Égoutter · Égouttage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

    Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

12. Pressage

    Presser · Pressage

    Frotter à l'huile mêlée de cacao, d'expresso et de poivre, comme indiqué. Affiner environ 6 mois, jusqu'à ce qu'il se râpe.

    Pressage: Étape: Masse: 25 lb; Durée: 1 h; Étape: Masse: 50 lb; Durée: 8 h · Retournement: Tous les 1 h

13. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

14. Affinage

    Affiner · Affinage

    Frotter à l'huile mêlée de cacao, d'expresso et de poivre, comme indiqué. Affiner environ 6 mois, jusqu'à ce qu'il se râpe.

Affinage

Durée: 180 j; Étape: Nom: Cave à Dry Jack; Durée: 180 j; Température: 12 °C; Humidité: 80 %

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 180 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette du Dry Jack; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/dry-jack-cheese-recipe