Description

Fabrication de base des grains de fromage de Jim Wallace : 2 gallons à 96 °F avec du ferment thermophile C201, cuits à 116 °F, légèrement pressés, cassés et salés. À manger le jour même, tant qu'ils grincent encore sous la dent.

Détails de la recette

Style

Fromage frais

Pays

Canada

Région

Grains à grignoter du Québec / du Wisconsin

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

150 min

Temps total

5 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Ferment thermophile C201 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Colorant au rocou (facultatif) — 0.25 c. à c.

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage

Procédé

1. Maturer à 96 °F

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffer 2 gallons à 96 °F (36 °C). Ajouter 1/2 c. à café de CaCl2 et un sachet de C201. Laisser maturer 30 minutes.

   Température: 36 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Emprésurage et découpe

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 1/2 c. à café de présure simple force. Gélification de 6 à 10 minutes, prise ferme de 18 à 25 minutes. Découper en cubes de 3/4 de pouce, laisser reposer 3 minutes, remuer à 96 °F.

   Température: 36 °C · Durée: 25 min · Taille: 19 mm · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Cuire à 116 °F

   Code de l’étape · Cuisson

   Monter à 116 °F (47 °C) en 30 minutes, puis cuire 30 à 60 minutes jusqu'à ce que le caillé grince.

   Température: 47 °C · Durée: 45 min · Montée: De: 36 °C; À: 47 °C; Durée: 30 min

5. Égoutter, presser, saler

   Presser · Pressage

   Suspendre 15 à 20 minutes, presser sous environ 8 lb pendant 1 à 3 heures, casser en morceaux de la taille d'une bouchée et enrober de sel fromager.

   Durée: 2 h · Pressage: Masse: 8 lb; Durée: 15 min

Aussi appelé

Grains qui grincent

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 5 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de grains de fromage (de base); Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cheese-curds-recipe

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Prêt le jour même; Étiquette: Végétarien