Description

Cheddar maison d'Ashley Adamant : environ 8 heures de fabrication plus des mois d'affinage. Bandage naturel, cire ou mise sous vide sont tous indiqués. C'est son fromage à pâte pressée phare.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

Royaume-Uni

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

10 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment à cheddar mésophile — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Maturation

   Code de l’étape · Maturation

   Tiédir 2 gallons de lait, ajouter le ferment mésophile et le CaCl2, laisser maturer environ 45 à 60 minutes.

   Température: 32 °C · Durée: 50 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Emprésurage et découpe

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter la présure, laisser reposer jusqu'à une cassure nette, découper en petits cubes, puis cuire le caillé en remuant.

   Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Cheddarisation

   Code de l’étape · Cheddarisation

   Égoutter, former des plaques, les empiler et retourner le caillé jusqu'à ce qu'il se soude et s'acidifie, puis broyer.

   Température: 38 °C · Jusqu’à: Le caillé est lié

5. Salage et pressage

   Presser · Pressage

   Saler à sec le caillé broyé, mouler, puis presser toute une nuit. Bander, cirer ou mettre sous vide ; affiner pendant des mois.

   Pressage: Étape: Masse: 20 lb; Durée: 15 min; Étape: Masse: 40 lb; Durée: 12 h; Masse: 50 lb; Durée: 12 h · Retournement: Tous les 15 min

Affinage

Durée: 90 j; Étape: Nom: Affinage en cave; Durée: 90 j; Température: 12 °C; Humidité: 85 %; Retournement: Tous les 2

Stockage

Température: 10 °C; Durée de conservation: 180 j

Conditionnement

Enveloppé dans un linge

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Cheddar maison; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2022; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/