Description

Fiche de cheddar publiée par Peter Dixon pour 50 lb (6 gallons) de lait pasteurisé ou cru. CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 à 2,5 DCU (¼ c. à café) ou 8 oz de ferment mésophile en vrac, maturation de 1½ h (DVI) ou de 1 h (en vrac) à 88 °F. 4,5 ml de présure simple force (2,25 ml en double force). Floculation de 12 à 15 min × 3. Découpe à ⅜ po (taille d'un petit pois). pH du lactosérum de 6,45 à 6,50 après la découpe. Chauffer à 95 °F en 30 min, puis à 102 °F en 15 min ; cuire 45 à 60 min jusqu'à obtenir des grains élastiques ; pH du lactosérum de 6,1 à 6,2. Laisser décanter 15 min, former le tas ; pH du lactosérum de 5,9 à 6,0 quand le tas est formé. Cheddariser à 95–100 °F, broyer à un pH du lactosérum de 5,3 à 5,4 (0,55 à 0,75 % d'acidité titrable) en morceaux de 1×2 po ; environ 6 à 6½ h entre l'ajout du ferment et le broyage. Sel en gros flocons : 2,75 lb pour 100 lb de caillé. Presser 30 min, resserrer les toiles, puis presser à 40 psi ; presses à levier : au moins 200 lb. Cheddar moyen ≥ 6 mois, fort 1 an, extra-fort 18 mois. Le rendement, le CaCl₂, la durée de pressage après 40 psi, la température de la cave et l'humidité relative ne sont pas indiqués. Ne pas mélanger cette fiche de pH avec le cheddar NEC de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

États-Unis

Région

Vermont (fiche artisanale de Westminster)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

6 gal

Temps actif

7 h

Temps total

180 j

Échelle

Pour volume de lait : 6 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 6 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT MA014 / MA016 / MA011 / MA019, 2,5 DCU — 2.5 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Substitut: Ferment lactique mésophile en vrac — 8 oz

  Dixon : 2,5 DCU (¼ c. à café) de CHOOZIT MA014, MA016, MA011 ou MA019, ou 8 oz de ferment lactique mésophile en vrac.

• Présure simple force — 4.5 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

  Substitut: Présure double force — 2.25 ml

  Dixon : 4,5 ml de présure simple force ou 2,25 ml de présure double force.

• Sel en gros flocons, 2,75 lb pour 100 lb de caillé — 2.75 % (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

  Dixon : sel en flocons de type casher, à raison de 2,75 lb pour 100 lb de caillé. En une seule fois sous 50 lb de caillé ; en deux fois de 50 à 100 lb ; en trois fois au-delà de 100 lb. Attendre 10 min après le broyage, puis 5 à 10 min entre les ajouts.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Chauffer le lait à 88 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 50 lb (6 gallons) de lait pasteurisé ou cru à 88 °F.

   Température: 88 °F

2. Ferment 1½ h (DVI) ou 1 h (en vrac)

   Code de l’étape · Maturation

   Ajouter 2,5 DCU (¼ c. à café) de CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 et laisser maturer 1½ heure, ou ajouter 8 oz de ferment mésophile en vrac et laisser maturer 1 heure.

   Température: 88 °F · Durée: 90 min · Ajout: Quantité: 2.5 DCU

3. Présure ; floculation de 12 à 15 min × 3

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 4,5 ml de présure simple force (ou 2,25 ml de double force). La floculation doit durer de 12 à 15 minutes ; multiplier par 3 pour obtenir le temps de découpe (par ex. 12 × 3 = 36 min).

   Température: 88 °F · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 4.5 ml

4. Découper à ⅜ po (petit pois) ; pH du lactosérum de 6,45 à 6,50

   Découper · Découpage

   Découper en cubes de ⅜ de pouce (taille d'un petit pois). pH du lactosérum de 6,45 à 6,50. Laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les coupes cicatrisent.

   pH: 6.47 · Taille: 0.375 po · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.375 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.375 po · Repos: Durée: 2.5 min (2–3 min)

5. Chauffer à 95 °F en 30 min, puis à 102 °F en 15 min

   Code de l’étape · Cuisson

   Remuer et chauffer à 95 °F en 30 minutes (1 °F toutes les 4 minutes), puis à 102 °F en 15 minutes (1 °F toutes les 2 minutes).

   Température: 102 °F · Durée: 45 min · Remuer: Durée: 45 min

6. Cuire à 102 °F pendant 45 à 60 min ; pH du lactosérum de 6,1 à 6,2

   Code de l’étape · Cuisson

   Cuire à 102 °F pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les grains de caillé rebondissent dans la main et aient la consistance de petits grains élastiques. pH du lactosérum de 6,1 à 6,2.

   Température: 102 °F · Durée: 52 min (45–60 min) · pH: 6.15

7. Décanter 15 min ; former le tas ; pH du lactosérum de 5,9 à 6,0

   Code de l’étape · Égouttage

   Laisser le caillé décanter sous le lactosérum pendant 15 minutes. Le déplacer lentement pour former un tas d'environ 8 pouces d'épaisseur, égoutter, creuser une tranchée de 8 à 10 pouces. Quand le tas est formé et que la plus grande partie du lactosérum s'est écoulée, le pH du lactosérum est de 5,9 à 6,0.

   Durée: 15 min · pH: 5.95 · Repos: Durée: 15 min

8. Cheddarisation à 95–100 °F ; broyage à pH 5,3 à 5,4

   Code de l’étape · Cheddarisation

   Attendre 10 minutes, puis couper le tas en plaques de 6 pouces. Retourner à 15 min, puis de nouveau à 15 min, ensuite couper en deux et empiler sur 2 de hauteur ; après 15 min, empiler sur 3 ; continuer toutes les 15 minutes jusqu'à 7 de hauteur pour conserver l'humidité, ou 4 à 5 pour assécher. Maintenir les plaques à 95–100 °F. Broyer à un pH du lactosérum de 5,3 à 5,4 (0,55 à 0,75 % d'acidité titrable) en morceaux de 1×2 pouces. Il s'écoule environ 6 à 6½ heures entre l'ajout du ferment et le broyage.

   Température: 97.5 °F (95–100 °F) · pH: 5.35 · Taille: 1 po · Retournements: Retournement: Après: 15 min; Retournement: Après: 15 min

9. Saler à sec : 2,75 lb / 100 lb de caillé

   Code de l’étape · Salage

   Attendre 10 minutes après le broyage. Ajouter du sel en gros flocons à raison de 2,75 lb pour 100 lb de caillé — en une seule fois sous 50 lb de caillé, en deux portions égales de 50 à 100 lb, en trois portions au-delà de 100 lb, avec 5 à 10 minutes entre les ajouts.

   Durée: 10 min · Ajout: Quantité: 2.75 % · Sel dans le caillé: Quantité: 2.75 %

10. Presser 30 min, resserrer, puis 40 psi

    Presser · Pressage

    Presser jusqu'à ce que la croûte commence à lisser. Après 30 minutes, relâcher, resserrer les toiles et remettre à 40 psi pour le reste du pressage. Presses à levier : au moins 200 lb. La durée après 40 psi n'est pas indiquée.

    Durée: 30 min · Pressage: Étape: Durée: 30 min; Durée: 30 min; Pression: 40 psi

11. Affiner de 6 à 18 mois

    Affiner · Affinage

    Cheddar moyen au moins 6 mois ; fort un an ; extra-fort 18 mois. La température de la cave et l'humidité relative ne figurent pas sur cette fiche.

    Durée: 180 j (180–540 j)

Aussi appelé

Cheddar de Dairy Foods Consulting

Objectifs

pH à l’égouttage: 6.15; pH au découpage: 6.47; pH au broyage: 5.35

Conditionnement

Enveloppé dans un linge

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Cheddar — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632625e4b0a715f945bf96/1432561189985/dfc+cheddar.pdf