Description

Cheddar bandagé complet d'Ashley Adamant : 4 gallons à 86 °F, maturation de 45 minutes, cuisson à 100 °F, cheddarisation de 2 heures, broyage, 2 c. à soupe de sel, pressage de 20 à 50 lb, bandage de toile ou cire, au moins 3 mois (de préférence 6 à 12) à 50–55 °F.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

Royaume-Uni

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

4 gal

Rendement attendu

4 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

300 min

Temps total

40 h

Échelle

Pour volume de lait : 4 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 4 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile à ensemencement direct (2 sachets pour lait pasteurisé / 1 pour lait cru) — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Planchettes de pressage

Procédé

1. Maturer 45 minutes à 86 °F

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffer 4 gallons de lait à 86 °F (30 °C). Ajouter 2 sachets de ferment mésophile pour un lait pasteurisé (1 pour un lait cru) et laisser 45 minutes. 1 c. à café de CaCl2 en option. Ajouter 1 c. à café de présure et laisser prendre 45 minutes.

   Température: 30 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Découper à 1/4 de pouce, cuire à 100 °F

   Code de l’étape · Cuisson

   Découper le caillé en cubes de 1/4 de pouce, laisser reposer 5 minutes. Monter la température de 2 °F au plus toutes les 5 minutes jusqu'à 100 °F (38 °C) (≥ 40 min), maintenir 30 minutes, laisser décanter 20 minutes, égoutter 15 minutes.

   Température: 38 °C · Taille: 6 mm

4. Cheddarisation de 2 heures

   Code de l’étape · Cheddarisation

   Couper en bandes de 1 pouce, les empiler au-dessus d'eau à 100 °F et les retourner toutes les 15 minutes pendant 2 heures, jusqu'à obtenir une texture de blanc de poulet cuit. Casser en morceaux de 1/2 pouce, remuer 30 minutes, ajouter 2 c. à soupe de sel.

   Température: 38 °C · Durée: 2 h

5. Pressage, bandage, affinage

   Presser · Pressage

   Presser à 20 lb pendant 30 min, à 40 lb pendant 12 h, à 50 lb pendant 24 h. Sécher à l'air 2 à 5 jours. Bander de toile, cirer ou mettre sous vide. Affiner à 50–55 °F / 85 % d'humidité relative au moins 3 mois, de préférence 6 à 12.

   Pressage: Étape: Masse: 20 lb; Durée: 15 min; Étape: Masse: 40 lb; Durée: 12 h · Retournement: Tous les 15 min

Affinage

Durée: 180 j; Étape: Nom: Cave à cheddar bandagé; Durée: 180 j; Température: 11 °C; Humidité: 85 %

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 365 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Comment faire du cheddar; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/homemade-cheddar-cheese/