Description

Camembert de la NEC : 1 gallon de lait donne deux petites meules. Mésophile (babeurre C21, MA11, Flora Danica ou Aroma B), P. candidum, Geotrichum, 4 c. à café de sel. Croûte fleurie pour débutants de la série des camemberts.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte fleurie

Pays

France

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

60 min

Temps total

18 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Mésophile (C21 / MA11 / Flora Danica / Aroma B) — 0.125 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Penicillium candidum — 0.05 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.05 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Geotrichum Candidum · Facultatif: Oui

• Présure liquide — 0.25 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 4 c. à c. (Détails: Sel: Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.125 c. à c.; Palier: 2 min

3. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

5. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

6. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

7. Affinage

   Affiner · Affinage

   Affiner en caisse à forte humidité jusqu'à ce que la fleur blanche recouvre les meules, puis terminer à plus basse température jusqu'à ce que la pâte devienne souple.

Affinage

Durée: 18 j; Étape: Nom: Affinage des croûtes fleuries; Durée: 18 j; Température: 11 °C; Humidité: 93 %; Retournement: Tous les 1

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 21 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Faire du camembert pour les débutants : ingrédients et méthode; Créateur: New England Cheesemaking Supply; Année: 2017; URL: https://cheesemaking.com/blogs/fun-along-the-whey/making-camembert-beginners-part-2ordering-ingredients

Étiquettes

Étiquette: Végétarien